Время работы:
ежедневно с 10:00 до 20:00
Ваше сообщение успешно отправлено!
Закрыть
×
rs@restostart.ru
Бесплатный звонок РФ

Разработка блюд меню. Составление ТТК.

Проработка блюд

Повар, открывающий новое блюдо, приносит человечеству больше пользы, чем учёный, открывающий новую планету

французский гурмэ Брийя-Саварен

 

 


Проработка новых рецептур и блюд меню. Составление ТТК

В Компании RestoSTART имеется подразделение Food-лаборатория Resto-MENU, где работают наши шеф-повар, шеф-пекарь и шеф-кондитер. Бренд-шеф нашей лаборатории Александр Вальтман, шеф-повар фонтанирующий идеями, но всегда чётко следующий принятым критериям по концепции блюд.

Resto-MENU лаборатория оснащена: Sous-Vide, Pacojet, Anti-Griddle, Thermomixer, Nitrogen, Smoking Gun, Wok и прочие технологические новинки: Статьи о технологиях

Food-лаборатория Resto-MENUпроводит разработки и внедрение меню с уникальной рецептурой для заведения любого формата и направленности кухни

  • Разработка перечня блюд в рамках концептуального единства;
  • Создание легенд-презентаций блюд и карточек блюд (МКБ) для официантов;
  • Разработка алгоритма производства заготовок, гарантирующих обеспечение качества;
  • Дегустация для управленческого звена, сотрудников производственной и контактной группы;
  • Проведение производственного обучения и аттестации;
  • Составление товарно-сырьевой ведомости (продуктовая матрица);
  • Осуществление проработок блюд в соответствии с тех. заданием и утверждённой структурой меню;
  • Разработка ТТК и КК, расчёт food-cost, составление сводных рецептур;
  • Документация производственного документооборота: акты, стандарты приготовления, алгоритмы заготовок, должностные инструкции и др.;
  • Разработка оригинальной шоу-подачи для каждого блюда;
  • Составление cook-book с картами для поваров;
  • Составление текста меню;
  • Фотографирование и видеосъёмка блюд, фиксация приготовления и подачи;

 

Food-лаборатория предоставляет следующие услуги:

  • Разработка меню и рецептур до 10 видов национальных кухонь силами собственных специалистов и лучших шеф-поваров Санкт-Петербурга;
  • Разработка десертной или кондитерской карты (торты, пирожные, выпечка, десерты);
  • Разработка ассортимента выпечки на основе различных видов теста (рецепты хлеба и багетов, пироги, пирожки, круассаны, даниши, бриоши, тарты, капкейки, маффины, без дрожжевые пирожки, и т.д.);
  • Разработка рецептур и создание блюд с элементами молекулярной гастрономии и использованием инновационных технологий (Sous-Vide, Pacojet, Anti-Griddle, Smoking-Gan, Thermomixer, Nitrogen, Wok);
  • Разработка меню для предприятий fast-food (фаст-фуд);
  • Разработка меню для предприятий по выпуску сэндвичей, салатов, закусок, мясных и рыбных полуфабрикатов, кулинарной продукции для реализации в сетях ритейл;
  • Разработка детского меню с анимационным листом;
  • Разработка чайного и кофейного меню, винная барная и коктейльная карты;
  • Разработка меню для летних террас;
  • Разработка меню для загородных и летних ресторанов;
  • Разработка рекламных фотографий при помощи food-стилистов и food-фотографов;
  • Создание блюд с элементами авангардной подачи;
  • Разработка банкетного меню с конструктивом банкетной книги;
  • Разработка ротационных меню ланчей;
  • Разработка меню для кейтеринговой компании;
  • Предоставление площадки Вашему шеф-повару, если ему требуется уединение для решения творческой задачи, или необходимо место для проработки блюд;
  • Проведение мультимедийного обучения состава поваров;
  • Проведение мастер-класса для производственного коллектива;
  • Проведение различных тренинги для производственного персонала;
  • Проведение тренингов для обслуживающего персонала по продажам и презентации блюд, с заключительной дегустацией блюд ресторана;

Мы работаем над меню очень тщательно, потому что наш подход меню основан на понятии – итог всей работы по start-up предприятия заключается в меню. Более подробно о критериях создания меню можно прочитать в разделе «Разработка меню».  

 

 

Описание реестра готовых меню:

Критерии наших рецептур и блюд меню:

  • Минимальный food-cost и низкая обоснованная себестоимость;
  • Высокие маржинальные коэффициенты;
  • Технологичность кроссинга продуктов;
  • Сокращение времени приготовления блюд;
  • Лёгкая и простая технологичность приготовления;
  • Интересные и запоминающиеся рецепты;
  • Соответствие реального выхода блюда к калькуляционным данным;
  • Подборка по системе АВС-анализ, уклон в сторону групп блюд А и В;
  • Логистика и состояние складских запасов;
  • Использование алгоритма заготовок и полуфабрикатов высокой степени подготовки;

В нашем реестре можно подобрать готовое меню практически для любого актуального формата предприятия Индустрии Гостеприимства:

  • Меню для гастрономических ресторанов;
  • Casual рестораны;
  • Ресторан food&wine, винный ресторан, бар;
  • Тематические меню для стейк-хауса, мясной ресторан;
  • Тематические меню для фиш-хауса, рыбный ресторан, гастрономический рыбный ресторан;
  • Пивной ресторан, пивоварня, паб (гастрономические пабы);
  • Бар;
  • Кафе;
  • Ресторан итальянской кухни;
  • Ресторан французской или прованской кухни;
  • Ресторан узбекской кухни;
  • Ресторан смешанной восточной кухни;
  • Ресторан кавказской кухни;
  • Ресторан грузинской кухни;
  • Ресторан арабской и магрибской кухни;
  • Ресторан паназиатской кухни;
  • Ресторан испанской кухни;
  • Меню для кофеен и кондитерских, кафе-пекарен;
  • Фаст-фуд –гамбургер, wok&кебаб, фрай-чикен, блины, китайское, паста-пицца, паназиатское, мясной гриль, детское кафе, донер-кебаб, фиш-энд-чипс, суши-бар и другие;
  • Клубные рестораны, рестораны-клубы, ночные клубы;
  • Меню в стиле - еда с одной вилкой или руками, finger-food фингер-фуд);
  • Авторская кухня для ресторана-клуба;
  • Столовая при предприятиях, социального питания;
  • Кафе (fry-flow) с линией самообслуживания гостевого или корпоративного питания;
  • Ассортимент кулинарии или кулинарные отделы в супермаркетах;

В стоимость работ входит:

  • Разработанные технико-технологические карточки ТТК с составленной сводной рецептурой и фиксированной себестоимостью (food-cost);
  • Документация производственного документооборота: акты, стандарты приготовления, алгоритмы заготовок, должностные инструкции и др.;
  • Фотобанк и видеобанк данных (фотографии и видеосъёмка);
  • Проведение процесса обучения на нашей (в СПб) или на Вашей территории;

Стоимость и сроки выполнения работ находятся в прямой зависимости от имиджа проекта, его размеров и выводов, сделанных на основании технического задания заказчика и дополнительных работ.

Продолжительность работ: от 15 дней до 2 месяцев после предоставления необходимой документации и внесения предоплаты.

Телефон в Санкт-Петербурге 8 (812) 608-96-25 либо заполните заявку

Воспользуйтесь нашими услугами!
Позвоните по телефону и получите бесплатную консультацию