«Повар, открывающий новое блюдо, приносит человечеству больше пользы, чем учёный, открывающий новую планету»
французский гурмэ Брийя-Саварен
Проработка новых рецептур и блюд меню. Составление ТТК
В Компании RestoSTART имеется подразделение Food-лаборатория Resto-MENU, где работают наши шеф-повар, шеф-пекарь и шеф-кондитер. Бренд-шеф нашей лаборатории Александр Вальтман, шеф-повар фонтанирующий идеями, но всегда чётко следующий принятым критериям по концепции блюд. Resto-MENU лаборатория оснащена: Sous-Vide, Pacojet, Anti-Griddle, Thermomixer, Nitrogen, Smoking Gun, Wok и прочие технологические новинки: Статьи о технологиях |
Food-лаборатория Resto-MENUпроводит разработки и внедрение меню с уникальной рецептурой для заведения любого формата и направленности кухни
- Разработка перечня блюд в рамках концептуального единства;
- Создание легенд-презентаций блюд и карточек блюд (МКБ) для официантов;
- Разработка алгоритма производства заготовок, гарантирующих обеспечение качества;
- Дегустация для управленческого звена, сотрудников производственной и контактной группы;
- Проведение производственного обучения и аттестации;
- Составление товарно-сырьевой ведомости (продуктовая матрица);
- Осуществление проработок блюд в соответствии с тех. заданием и утверждённой структурой меню;
- Разработка ТТК и КК, расчёт food-cost, составление сводных рецептур;
- Документация производственного документооборота: акты, стандарты приготовления, алгоритмы заготовок, должностные инструкции и др.;
- Разработка оригинальной шоу-подачи для каждого блюда;
- Составление cook-book с картами для поваров;
- Составление текста меню;
- Фотографирование и видеосъёмка блюд, фиксация приготовления и подачи;
Food-лаборатория предоставляет следующие услуги:
- Разработка меню и рецептур до 10 видов национальных кухонь силами собственных специалистов и лучших шеф-поваров Санкт-Петербурга;
- Разработка десертной или кондитерской карты (торты, пирожные, выпечка, десерты);
- Разработка ассортимента выпечки на основе различных видов теста (рецепты хлеба и багетов, пироги, пирожки, круассаны, даниши, бриоши, тарты, капкейки, маффины, без дрожжевые пирожки, и т.д.);
- Разработка рецептур и создание блюд с элементами молекулярной гастрономии и использованием инновационных технологий (Sous-Vide, Pacojet, Anti-Griddle, Smoking-Gan, Thermomixer, Nitrogen, Wok);
- Разработка меню для предприятий fast-food (фаст-фуд);
- Разработка меню для предприятий по выпуску сэндвичей, салатов, закусок, мясных и рыбных полуфабрикатов, кулинарной продукции для реализации в сетях ритейл;
- Разработка детского меню с анимационным листом;
- Разработка чайного и кофейного меню, винная барная и коктейльная карты;
- Разработка меню для летних террас;
- Разработка меню для загородных и летних ресторанов;
- Разработка рекламных фотографий при помощи food-стилистов и food-фотографов;
- Создание блюд с элементами авангардной подачи;
- Разработка банкетного меню с конструктивом банкетной книги;
- Разработка ротационных меню ланчей;
- Разработка меню для кейтеринговой компании;
- Предоставление площадки Вашему шеф-повару, если ему требуется уединение для решения творческой задачи, или необходимо место для проработки блюд;
- Проведение мультимедийного обучения состава поваров;
- Проведение мастер-класса для производственного коллектива;
- Проведение различных тренинги для производственного персонала;
- Проведение тренингов для обслуживающего персонала по продажам и презентации блюд, с заключительной дегустацией блюд ресторана;
Мы работаем над меню очень тщательно, потому что наш подход меню основан на понятии – итог всей работы по start-up предприятия заключается в меню. Более подробно о критериях создания меню можно прочитать в разделе «Разработка меню».
Описание реестра готовых меню:
Критерии наших рецептур и блюд меню:
- Минимальный food-cost и низкая обоснованная себестоимость;
- Высокие маржинальные коэффициенты;
- Технологичность кроссинга продуктов;
- Сокращение времени приготовления блюд;
- Лёгкая и простая технологичность приготовления;
- Интересные и запоминающиеся рецепты;
- Соответствие реального выхода блюда к калькуляционным данным;
- Подборка по системе АВС-анализ, уклон в сторону групп блюд А и В;
- Логистика и состояние складских запасов;
- Использование алгоритма заготовок и полуфабрикатов высокой степени подготовки;
В нашем реестре можно подобрать готовое меню практически для любого актуального формата предприятия Индустрии Гостеприимства:
- Меню для гастрономических ресторанов;
- Casual рестораны;
- Ресторан food&wine, винный ресторан, бар;
- Тематические меню для стейк-хауса, мясной ресторан;
- Тематические меню для фиш-хауса, рыбный ресторан, гастрономический рыбный ресторан;
- Пивной ресторан, пивоварня, паб (гастрономические пабы);
- Бар;
- Кафе;
- Ресторан итальянской кухни;
- Ресторан французской или прованской кухни;
- Ресторан узбекской кухни;
- Ресторан смешанной восточной кухни;
- Ресторан кавказской кухни;
- Ресторан грузинской кухни;
- Ресторан арабской и магрибской кухни;
- Ресторан паназиатской кухни;
- Ресторан испанской кухни;
- Меню для кофеен и кондитерских, кафе-пекарен;
- Фаст-фуд –гамбургер, wok&кебаб, фрай-чикен, блины, китайское, паста-пицца, паназиатское, мясной гриль, детское кафе, донер-кебаб, фиш-энд-чипс, суши-бар и другие;
- Клубные рестораны, рестораны-клубы, ночные клубы;
- Меню в стиле - еда с одной вилкой или руками, finger-food фингер-фуд);
- Авторская кухня для ресторана-клуба;
- Столовая при предприятиях, социального питания;
- Кафе (fry-flow) с линией самообслуживания гостевого или корпоративного питания;
- Ассортимент кулинарии или кулинарные отделы в супермаркетах;
В стоимость работ входит:
- Разработанные технико-технологические карточки ТТК с составленной сводной рецептурой и фиксированной себестоимостью (food-cost);
- Документация производственного документооборота: акты, стандарты приготовления, алгоритмы заготовок, должностные инструкции и др.;
- Фотобанк и видеобанк данных (фотографии и видеосъёмка);
- Проведение процесса обучения на нашей (в СПб) или на Вашей территории;
Стоимость и сроки выполнения работ находятся в прямой зависимости от имиджа проекта, его размеров и выводов, сделанных на основании технического задания заказчика и дополнительных работ.
Продолжительность работ: от 15 дней до 2 месяцев после предоставления необходимой документации и внесения предоплаты.
Телефон в Санкт-Петербурге 8 (812) 608-96-25 либо заполните заявку