Семинар «Управление кухней» в Оренбурге.
Мечтал попасть в Оренбург давно. С тех самых пор, когда один из оренбургских рестораторов побывал на моём семинаре в Санкт-Петербурге. Прошло 12 лет и красивый Airbus 320A, ещё пахнущий новой машиной приземляется в аэропорту города. Встретили очень мило, улыбчиво и разместили в загородном бизнес отеле «Дубрава».
Семинар проводился в ресторанной деревне, где находятся национальные рестораны всех национальностей России и союзных республик.
Размещались непосредственно в русском ресторане, где проводили встречу президенту двух стран – России и Казахстана – Нурсултан Назарбаев и Дмитрий Медведев.
Итак, сам семинар проводился 25-26 ноября. Количество участников перешло за 50 человек.
Редактором журнала «ОК.Азия» было взято интервью, которое будет размещено в ближайшем номере тиража.
Тема: «Продающее меню, или как держать руку на пульсе гостя».
Каждый ресторатор желает, чтобы его заведение было полно гостей. Одно из главных условий – это гостеприимство и сервис. Другое главное условие – это вкусная и красивая еда.
Понятное дело, что зайдя в служебную дверь ресторана и сев за свой рабочий стол, управляющий погружается в математические расчёты, которые в итоге должны заставить работать меню на предприятие.
Меню имеет как внешние критерии успеха, так и внутренние.
К внешним критериям относятся дизайн самого меню, названия блюд, графика блюд, различные символы и сам шрифт, стиль написания, сама структура написания и расположение блюд, размер самого меню и количество блюд, система ценообразования
А к внутренним критериям относятся – работа с ТТК, работа с себестоимостью блюд и продуктов, работы по энергосбережению и применению инновационного оборудования, построение системы меню-инжиниринг, АВС-анализа, построение товарно-сырьевой матрицы и кроссинга продуктов, построение БДР производства, создание производственных регламентов и системы обучения.
Такое двойное сопровождение меню позволит увеличить продажи от 20 до 40%. Цифры хорошие, думаю, стоит начать проведение работ в этом направлении, чтобы добиться результата для собственного предприятия.
Город красивый, посчастливилось посетить несколько ресторанов группы М-Ресторатор Алексея Маринина – «Grill&Wine», где был очень вкусный телячий стейк на кости, «Fish&Wine», где было великолепнейшее ассорти из всего, что можно было взять в специальном рыбном холодильнике. Также осмотрены от и до «Трефоль» и «Четверг».
До встречи Оренбург!
Семинар «Продающее меню» в Екатеринбурге. >