Материал будет размещён на официальном сайте журнала "Секрет фирмы"
Георгий, если рассматривать наши вопросы с уклоном в экономику, а не в политику, то как Вы оцениваете нынешнее положение ресторанов украинской кухни в России?
Ситуация, сложившаяся в политических отношениях между нашими государствами, может только удручать, что особенно отражается на настроениях той части населения, которая родилась и выросла до сознательного возраста в СССР. Мне всегда была чужда межнациональная рознь, особенно, когда люди могут разговаривать на одном языке и ясно излагать свои мысли.
Хорошо, что ресторанный бизнес, где основным критерием является гостеприимство, далёк от этих перипетий отношений, потому что там, где царят радушие, желание вкусно накормить, профессионально обслужить – нет места разногласиям и неприязни.
Застолье – это место, где происходит единение людей, застольные традиции – это первое, чем интересуются люди, посещая другое государство, а развивающийся гастрономический туризм, только подтверждение. Люди познают друг друга через язык, через культуру, через еду и народные обычаи. Думаю, это самое интересное, что можно увидеть, узнать и попробовать в путешествиях.
Поэтому, я уверен, что завсегдатаи ресторанов, да и люди, просто любящие вкусно поесть, не будут примешивать политический смысл для своих посещений ресторанов, а продолжат ходить туда, где вкусно и встречают с радостью.
Тем более, что несколько схожий процесс мы уже переживали, и могу статистически сказать, что посещаемость ресторанов грузинской кухни не снижалась, а сейчас формат даже стал популярен и переживает пик «открываемости», заведения уверенно набирают гостевую аудиторию, рейтинг, и становятся финансово устойчивыми структурами.
Что изменилось в их жизни за последние два года в связи с обострением отношений между странами?
Особого изменения не замечено, может быть была некоторая обеспокоенность на тему размышлений о будущем таких ресторанов, но как показывает прошедший хронологический отрезок времени – всё Слава Богу.
Замечено, что инвестирование в формат ресторана украинской кухни, сейчас имеет очень низкий показатель, но уверен, что в первую очередь связано с общей экономической ситуацией в мире и в частности в самой России. Не секрет, что аудитория ресторанов сократила свои расходы во время посещений заведений, также наблюдается уменьшение количества посещений.
Гость стал чаще посещать заведения, имеющего ценовой сегмент ниже, чем он привык раньше. Так как в первую очередь предприятие должно приносить прибыль, то часть прогрессивных рестораторов направила свои усилия в сторону формата фаст-фуд, который практически не представлен российскими разработками, а имеет только западные «корни». Эта ниша более привлекательна по финансовому критерию, чем ресторан украинской кухни. Именно с этим я связываю низкий процент инвестирования.
Поменялось ли отношение посетителей или коллег?
Есть хорошая пословица: «Плохой национальности нет, есть плохие люди». Среди коллег-рестораторов, думаю нашлись и такие, которые во главу отношений поставили и свои политические амбиции, начисто забыв о гостеприимстве, как главном критерии ресторанного бизнеса. Бог им судья. Уверен, что ресторатор, который имеет право называться ресторатором – не сделал такого шага, и в этом вопросе выдержал необходимую паузу, оставшись наедине со своими мыслями и переживаниями, при этом поставив в центре бизнеса именно радушие и гостеприимство, подчёркивая, что во время застолья не места распрям.
Помнится мелькала в социальных страницах картинка, где был изображён длинный стол, уходящий за горизонт и повторяющий очертания границы, за которым сидели мужчины, женщины, старики и молодёжь – и они ели, пили и разговаривали, а мальчишки и девчонки бегали вокруг. Так вот, на ней была надпись: «Вот так должна выглядеть граница между Россией и Украиной». Знаете, я с ней полностью согласен.
Какие перспективы их развития видите Вы?
Скажу так – любую тяжёлую ситуацию можно пережить. Да, к сожалению, иногда память услужливо будет «подбрасывать» воспоминания, но человек разумный не должен разрешать ход поднявшимся переживаниям.
О перспективе скажу следующее - кухня народов СССР – это богатейшее культурное наследие, наше наследие, которое просто невозможно и нельзя терять. Это история нашей страны, наших дедов и отцов, наших бабушек и матерей, это наше наследие, которое нужно передать дальше. Наша кухня – богатейшая по блюдам, по технологиям, она больше направлена на традиции и застолье. Да, мы должны пустить в нашу жизнь ту еду, которая нам нравиться, которую мы едим на ходу, или которая просто нравится. Но своё, родное надо ставить во главу. Мы видим, как популярны рестораны среднеазиатской кухни, мы видим, как популярны рестораны с кавказской кухней. Есть много заведений с украинской кухней, вкусной, богатой по содержанию и традициям.
Да, сейчас идёт подъём национального достояния – русской кухни, сейчас многие пошли в этом направлении, используют местные продукты, возрождают технологии в современном ключе. Поэтому, когда этап «Возрождение русской кухни» получит насыщение, то откроется перспектива и другим славянским кухням, где украинская займёт важную и главную роль. Осталось немного подождать, мы это однозначно увидим.
Мтвралашвили Георгий Иосифович,
руководитель Ресторанной Консалтинговой Компании RestoStart, эксперт ресторанного бизнеса, ресторатор.
Компания RestoStart участвовала в круглом столе н ... >