Ресторан Кавказской кухни «Тбилисо»
Компания RestoSTART выступила генеральным подрядчиком по разработке ресторана национальной грузинской кухни на 72 + 20 vip посадочных мест "Тбилисо" по заказу группы «Тритон», г. Санкт-Петербург. В 2006 году полностью разработанный проект был передан Заказчику и объект передан в управление.
Во время проектной работы по открытию нового ресторана были проведены следующие работы:
Проведена полная реконструкция помещения, разработаны архитектурный и дизайн–проект, Проведены строительство и декор–работы. Подбор предметов интерьера и текстиля, посуды и приборов.
Составление и организация плана маркетинговых мероприятий: разработка концепции и концепт-книги, разработаны логотип, бренд-бук, фирменный стиль, дизайна формы для персонала.
PR программы, реклама, определение политики музыкального и ТВ-оформления, разработаны интернет-ресурсы - сайт, социальные сети и event-программы продвижения.
Проведён поиск и подбор персонала, проведение тренингов с персоналом, разработаны стандарты сервиса и создана регламентация сервис-процессов, внедрена программа клиент-ориентированного сервиса, внедрена программа технология продаж, введена отчётность, чек-листы и журналы администраторов, разработаны мини-тренинговые сессии.
Разработана оптимальная организационно-функциональная структура и штатная численность. Введена современная система оплаты персонала, разработана и введена систем адаптации, мотивации/демотивации, аттестации, контроля. Разработка и введение социально–ориентированных программ.
Проведена полная постановка кадрового учета: должностные инструкции, трудовые договора, договора о материальной ответственности, правила внутреннего трудового распорядка и положения о департаментах.
Разработано ТЭО проекта, календарный инвестиционный план, подготовлена и передана вся производственная и экономическая документация, разработан инжиниринг бизнес–процессов и описательная часть.
Разработана организационная структура. Введены программы по экономической безопасности предприятия.
Разработан технологический проект, подобрано оборудование и проведён монтаж, составлены Cook-book, регламентированы технологические процессы и процедуры.
Проведено составление меню ресторана - проработка меню и блюд, подготовлена вся производственная документация, проведено обучение персонала новому меню и тренинги по эффективной презентации блюд и услуг.
Направление кухни: аутентичная кавказская, малоизвестные блюда грузинской кухни, приготовленные на мангале, в тоне.
Подача блюд: в тарелках с концептуальными картинками, на деревянных досках, в медных кастрюльках, в глиняных горшочках и конечно же на шампурах.
Средний чек без алкоголя: 1500 рублей
Наличие бизнес-ланча: да
Концепция интерьера: «Тбилисо» – это залитый мягким светом диво уголок грузинского дворика, окруженный уютными домами, стены которых сложены из белого ракушечника. Пол в виде старой мостовой, раритетная чеканка, изображающая виды старого Тбилиси при входе, декоративные композиции из металла, авторские светильники в виде рогов. Уютные кабинки, в которых располагаются гости, отделены друг от друга невесомыми шторами из органзы, украшенными репродукциями картин гениального художника Нико Пиросмани. «Тбилисо» вызывает в памяти образ маленького музея, в котором хранятся главные шедевры коллекции.
Аудитория заведения: служащие в должностях среднего и выше среднего, предприниматели, топ-менеджеры частных компаний и госкомпаний, представители востребованной творческой интеллигенции и члены их семьи. Любители грузинской кухни, 60% мужчин и 40 % женщин в возрасте от 30 до 55 лет.
Алкогольная продукция: до 30 наименований вин, до 20 наименований виски, до 20 наименований настоек и сладких наливок собственного производства, до 10 коктейлей.
Безалкогольные напитки: кавказские минеральные воды, дюшес, тархун, несколько видов морсов и 5 видов лимонадов, айран, мацони.
Курение кальяна: да
Часы работы заведения: с 12:00 до 24:00 в будние дни и с 12:00 до 2:00 в пятницу и субботу.
Персонал зала: хостесс, менеджер зала, официанты, шеф-сомелье, кальянщик
Примерное меню ресторана: «Грузинский стол похож на грузинскую песню: мы поем на разные голоса, но объединяемся в хоре...». Названия звучат как музыка: сациви, чахохбили, хачапури лобио, сацибели, кубдари, хинкали, сулугуни... Горячий грузинский хлеб из печи тоне, острые сыры, шашлыки и соусы ткемали, мацони и наршараб - поистине прививают любовь грузинской кухне.
- «Эларджи» – воздушное суфле из кукурузной каши и сыра.
- «Квери» – хинкали с фаршем из сулугуни.
- Хачапури, солянка «Остри» и легендарный суп-харчо.
- Блюдо горцев «Вайнах» – говяжья вырезка, жаренная на сливочном масле с чабрецом, картофелем и луком.
- Шашлыки из баранины, телятины, куриного мяса, свинины, осетрины, молодой стерлядки, баклажанов и болгарского перца.
- Домашние сыры, приготовленные в собственной сыроварне «Тбилисо».
- «Гозинаки» – грецкие орехи в медовом соусе.
- Ассорти «Ткбилэулис» – медовая пахлава, чурчхела, трюфеля, шоколадный рулет и чудесный сырный торт, созданный по рецепту Нины Хаперия – «царицы грузинской кулинарии».
Подача блюд: в тарелках, сделанных под заказ в Германии, на деревянных досках, в медных кастрюльках, в глиняных горшочках-кеци.
Количество блюд в меню: до 80 блюд грузинской кухни
Персонал кухни: Шеф-повар, группа мастеров грузинской кухни, гриль-мен, повара холодного цеха, кухонные работники.
Предполагаемый оборот в месяц: 3 800 000 рублей
Рентабельность: 30-35%
Дополнительно: живая музыка, танцы народов Кавказа, шоу с кинжалами, Wi-Fi.
Средний чек без алкоголя: 1150 рублей
Наличие бизнес-ланча: да (по будням с 10.00 – 17.00).
Акции и скидки: да (карточки привилегий для постоянных гостей)
Банкеты в отдельном зале: возможность посадить одним столом 40 человек.
Примерное меню ресторана
Хлеб и выпечка домашние
Хачапури по-аджарски
Хачапуру по-менгрельски
Хачапури по-имеритински
Хачапури по-рачински
Лобиани
Кубдари
Мчади (кукурузная лепешка)
Лаваш по-грузински
Лаваш по-армянски
Холодные закуски
Аджапсандали
Сыр сулугуни свежий и копченый
Мужужи
Сациви ил курицы
Сациви из рыбы
Бажа из семги
Букет душистой свежей зелени с домашним сыром
Тарелка сезонных овощей
Бастурма
Грузинская домашняя ветчина
Пхали
Отварной говяжий язык
Тарелка сыров: сулугуни, брынза с мацони и зеленью
Соления по-кавказски из бочки
Горячие закуски
Долма
Отварной говяжий язык
Чебурек с бараниной
Чебурек с сулугуни
Лобио по-мегрельски
Эларджи
Чвиштари с мацони
Домашние заготовки
Колбаса домашняя пряная
Рыба по сезону горячего копчения из собственной коптильни
Салаты
Мангал-салат
Тбилисо
Супы
Хашлама
Харчо
Бульон по-сухумски
Горячие блюда
Хинкали
Чахохбили
Семга, запеченная в фольге
Котлеты рыбные, говяжьи, из индейки на пару
Чанахи
Цицила чкмерули
Блюда на мангале
Шашлык
- из курдючной баранины
- из баранины на ребре
- из свинины
- из телятины
- из телячьей печени и сердца в сетке
- из куриного филе и бедра
- люля кебаб из говядины и баранины
- люля кебаб из курицы
- из форели
- из семги
На решетке
- свиная отбивная
- телячья отбивная
- куриная отбивная в специях
Блюда на садже
из овощей и острого перца
из парной телятины
из языка телятины
из котлетной части свинины
из котлетной части баранины
из бараньих яиц
из бараньей печени
из бараньего сердца
Гарниры
Початок кукурузы
Картофель, жаренный на углях
Картофельное пюре
Овощи - гриль
Соусы
Сацибели
Ткемали
Наршараб
Мацони
Чесночный
Десерты
Мороженое с чабрецом
Чурчхела
Домашнее варенье
Пахлава
Миндальный торт
Напитки
Мацони
Айран
Тархун
Дюшес