Разработка нового меню для "Дионис"
Компания RestoSTART помогает ресторанам выходить на новый уровень в ассортименте меню, качестве обслуживания, дизайне интерьеров, подготовке персонала и повышении его квалификации.
Для кафе «Дионис» в городе Сортавала было разработано принципиально новое меню, которое учло вкусы постоянных посетителей, современные тенденции в проведении различного рода банкетов и позволило повысить доходность заведения.
Перед стартом изменений, наши сотрудники заполнили совместно с персоналом кафе опросные листы, выполнили оценку помещения, SWOT-анализ, оценку целевой аудитории и окружения в виде близлежащих заведений-конкурентов. Специалистами RestoSTART – шеф-поваром, шеф-кондитером и шеф-пекарем была проделана следующая работа:
- впервые была применена технология обработки отснятых блюд в акварельных красках. После работы фуд фотографа по снимкам блюда были нарисованы акварельными красками и оцифрованы;
- разработан совершенно новый перечень блюд;
- составлена продуктовая матрица в виде товарно-сырьевой ведомости;
- внедрен новый алгоритм изготовления полуфабрикатов и заготовок под новое меню, целью которого стало максимальное
- сохранение качества на необходимый период;
- выполнена проработка совместно с персоналом рецептур блюд в соответствии с техническим заданием нового меню;
- проведена фото- и видеофиксация каждого процесса и составление иллюстрированных технологических карт изготовления и подачи;
- разработаны варианты шоу-подачи блюд на банкетах и вечеринках;
- составлены cook-book для поваров;
- выполнен дизайн с фото и текстом меню;
- внедрена производственная документация – прописаны стандарты изготовления блюд, алгоритм заготовок и т.д.;
- проведено обучение, результатом которого стала презентативная дегустация для владельцев и руководства кафе «Дионис».
Все это выполнялось на территории кафе «Дионис». В процессе разработки концепции было разработано несколько вариантов меню национальной и европейских кухонь в зависимости от потребности посетителей – возможности полностью скромного или постного стола, вариантов бюджетов проведения банкетов, бизнес-ланчей, других мероприятий.
Концепция строилась на тщательном маркетинговом исследовании основной аудитории, анализа предыдущих заказов и отзывов. Новое меню разрабатывалось в синтезе возможностей заведения и новых тенденций в ресторанной кухне.