Время работы:
ежедневно с 10:00 до 20:00
Ваше сообщение успешно отправлено!
Закрыть
×
rs@restostart.ru
Бесплатный звонок РФ

Важны ли дегустации, или право ресторатора на «обжорство»

09.03.2017 00:36

Уверенность в том, что работать в ресторанном бизнесе весело и креативно, ещё не покинула умы начинающих рестораторов или желающих открыть свой собственный ресторан. Задавая мне консультациях резонный вопрос: «Ну, а что сложного? Гости приходят, им приносят еду, все веселятся и уходят в хорошем настроении. Персонал почти всегда улыбается», почти всегда вызывают ироничную улыбку, предваряющей 10-ти минутный рассказ о внутренней «кухне» ресторана.

Важны ли дегустации в ресторане

Ну да ладно, пусть эти мнения остаются на совести этих людей, мне сегодня хочется больше оговорить о мечтательном «это так классно, что в ресторане нужно дегустировать блюда». На память приходит и высказывания людей Советского периода нашей страны: «работая в ресторане, всегда сыт будешь».

Подкрепляет имеющееся мнение о «сытости» ещё и аккаунт-страницы рестораторов и шеф-поваров, которые практически ежедневно выкладывают фото аппетитных блюд, а иногда и по несколько в день. Тут волей-неволей и поверишь в то, что рестораторы просто не вылезают из-за стола целый день, дегустируя блюда, ну разве что с перерывом на обед или ужин.

Важны ли дегустации в ресторане

Ну что же, сейчас будем разуверять, что это далеко не всё так прозаично и красиво обстоит, как рисует в воображении человека, мечтающего открыть собственный ресторан.

Посему, моя сегодняшняя статья о дегустациях, и какую роль они играют в жизни заведения.

Да, дегустации в ресторане происходят часто, и в них участвую разные люди, а также заложены разные цели.

Чтобы повысить внимательность и интерес читателя я добавлю, что у меня есть специально разработанный документ, который называется «Журнал оценки вкусов», который заполняется во время проведения дегустаций.

Этот журнал является конечной точкой для принятия решения – быть блюду в меню или не быть, и для того, чтобы блюду «выйти на стол гостю», ему, блюду, приходится пройти этот немалый путь.

Важны ли дегустации в ресторане 

Начнём с начала.

С шеф-повара. Представим, что шеф-повару пришла идея создать новый вкус, новое блюдо, опробовать новую технологию, новое сочетание продуктов. Первичных точек отправления, как мы видим, множество. В итоге, блюдо, пережив определённые фазы создания в голове, начинает воплощаться в жизнь, на кухне ресторана его готовят. Сперва это касается основных ингредиентов. Пробуется, делаются корректировки и, или готовится снова, или принимается в первичном исполнении. В этой фазе либо уже есть понимание, как будет подаваться блюдо, какой оформление и какой гарнир будет его сопровождать. И вот блюдо собрано и оформлено на тарелке, специально подобранной, подчёркивающей достоинства и форму блюда, его краски.

Первый фильтр – социальный, форматирующий.

Это первая дегустация, этап, который чаще всего проводят с участием владельца заведения, управляющего, могут приглашаться друзья и знакомые, искушённые в еде, на мнение которых есть желание опереться, при принятии окончательного решения.

Важный этап, в котором мнение каждого участника записывается в журнал оценки вкусов.

В итоге первой дегустации принимаются важные решения по блюду, такие как – привлекательно внешне блюдо или нет, соотносится ли его предполагаемая цена с произведённым эффектом, соответствуют ли вкусовые ожидания, заявленной информации по блюду, отвечает на вопрос ресторатора6 «Я продам его за эти деньги?».

Поэтому я рекомендую, чтобы на таких дегустациях количество блюд не превышало 5-6 блюд, а сам перечень блюд напоминал сет, напоминающий ужин или обед из перемен блюд, начинающийся от холодных закусок и салата, и заканчивающийся десертов и напитком. Тогда и оценка будет производиться в плоскости правильного восприятия блюд и работы вкусовых рецепторов, что для нас весьма немаловажно.

Хорошим подспорьем в принятии решения может быть встреча участников после дегустации через пару дней, чтобы оценить так называемое «послевкусие» блюда, производит ли оно желание попробовать его снова, замотивирует ли гостя прийти ещё раз.

 

Второй фильтр – могу, хочу, люблю.Важны ли дегустации в ресторане

Второй этап – это организация дегустации для сотрудников службы сервиса – метрдотели и администраторы, официанты и хостесс, бармены и помощники по сервису. Дегустация для персонала – важнейшая часть для создания квалифицированного сервиса. Вы не поверите сколько раз в день официанты произносят фразу «не знаю, не пробовала», в ответ на пожелание гостя, услышать нечто большее о блюде, чем заявлено в меню. Фраза от которой коробит, как от наждачной бумаги, проведённой по спине. Фраза, которая портит мнение о любом рестораторе, даже и очень успешном.

Дегустация для контактной группы проводится следующим образом: подготовку к приготовлению блюд делаем исходя из количества людей – 1 блюдо на четверых, это разумный минимум. Также готовим сетами в 5-6 блюд.

Шеф-повару необходимо разносторонне подготовиться, чтобы подробно рассказать об основном продукте и других ингредиентах, входящих в состав блюда. Дополнением к рассказу может быть информация о происхождении продуктов, стране или способе выращивания, может быть его истории, дополнить это фотографиями или видео, демонстрируемым на экране.

Далее следует рассказ о технологии приготовления, почему оно сделано именно так, а не иначе, обозначить ключевые характеристики при обработке продуктов, режим и особенности их приготовления, обязательно обозначьте время приготовления.

Также было бы полезно дать официантам текст, который они смогут озвучить гостям. В этом вопросе желательно быть предусмотрительным, так как гости могут посоветовать это блюдо своим друзьям и, поверьте, если повествование официанта повториться точь-в-точь несколько раз. Это будет выглядеть «безжизненной зубрёжкой». Текстов для описания желательно подготовить несколько, что в итоге повысит словарный запас персонала и в итоге научится пересказывать своими словами. В идеале такое описание должен составить шеф-повар, но если он не способен на это, в его создании стоит поучаствовать управляющему или менеджеру по сервису, записав со слов шефа видение блюда. Помните, что официантам постоянно приходится отвечать на вопросы гостей о блюдах, и очень хочется, чтобы дали правильные ответы, без особых раздумий.

Для обеспечения гарантии правильной коммуникации с гостем, и создаются для официантов тексты описания блюд в нескольких интерпретациях – помним о составе и технологии приготовления блюд, уточняем, с какими приборами рекомендуется есть данное блюдо. Если добавить информацию о приблизительной калорийности каждого блюда и перечень ингредиентов, вызывающих аллергическую реакцию, сопроводите каждое блюдо фотографией. Не гонитесь за её высоким качеством и презентабельностью, главное, чтобы она создавала визуальный образ блюда и помогала официанту запоминать прочую информацию. Тогда получится идеальная метрическая карточка блюда.

В дегустационном тренинге может поучаствовать бар-менеджер или сомелье, чтобы обозначить рекомендации к попробованным блюдам. Такие дегустации необходимы для того, чтобы официант советовал гостю блюдо со знанием дела, а не повторяя слова из текста, напечатанного в меню. Да и отвечать на сложные вопросы гостей о составе и технологии новинки после дегустационного тренинга будет гораздо легче.

Важны ли дегустации в ресторане

Сделайте фотосессию дегустируемых блюд и раздайте их официантам, поощрите их, чтобы они выкладывали фото с дегустации в социальные сети с хэштегом ресторана– так новинка вызовет интерес ещё до своего ввода в меню и официальной премьеры.

Я, в бытность работы шеф-поваром, интуитивно чувствовал важность дегустации, проводимой с официантами. Они для меня всегда были и остаются «глазами и ушами». Они, единственные, кто видит и слышит первичную реакцию гостя на блюдо. Нарушения в коммуникации с официантами, не позволит шеф-повару получать эту ценную информацию. Поэтому я всегда относился к официантам с пониманием, защищал их, проводил с ними занятия, подкармливал.Важны ли дегустации в ресторане

Скажу больше, что именно реакция официанта на блюдо во время дегустации, была для меня важнейшей, для принятия окончательного решения.

Официант – это первый к гостю, сотрудник, целиком и полностью, зависящий своим заработком от настроения гостя. Если вы изучите в программном обеспечении, стиль заказов официанта, то увидите, что чаще всего ассортимент блюд – это 12-16 блюд, вокруг которых и строится вся личная «продажа». В целом такой «узкий» подход сокращает возможности нашего предложения гостям в виде меню.

Почему же официанты так делают? Ответ прост: свой «отбор» они производят с услышанных рекомендация коллег, слов восторга от гостей, и в редком случае, когда им удалось, что-то попробовать. Поэтому, не имея широты «манёвра», официант, к сожалению, и выстраивает свою систему продаж. И когда, на дегустации, я видел, что официанту не понравилось блюдо, или он его не понял – задача шеф-повара выявить это, и имея, хорошие коммуникации с официантом, попробовать выяснить, или пояснить, о блюде. Мы должны знать и понимать, что в случае возникновения сомнения у официанта при пробе блюда – это сигнал, что блюдо в дальнейшем просто продаваться не будет, и при этом будет использоваться 1000 и 1 отговорка. Наша задача полностью раскрыть смысл блюда, дать попробовать ещё раз, может быть даже взять блюдо на переделку, как бы обидно не было шеф-повару – но дать сотруднику самому убедиться в том, что оно заслуживает хороших отзывов и быть популярным.

Важны ли дегустации в ресторане

Вернёмся к проблеме и методу выбора у официантов рабочего перечня блюд – это же совсем не соответствует нашим пожеланиям в продажах? Виновны, конечно, мы сами, не организовывая нормальные дегустации и тренинги.

Помню, как всегда, дал совет о пользе дегустаций, на семинаре – через некоторое время мне написали на почту, что пользу не принесло. При выяснении, как всегда сыграла жадность ресторатора или недопонимание по организации – разве можно продегустировать 14 официантам одним блюдом? Его толком не хватит и на пятерых!

Не стоит стараться быть умнее советов.

Вернёмся к продажам – научитесь их прослеживать в программе, делая выборку по официантам. Проследив «алгоритм отбора» у официанта, можно разбить их по маленьким группам, давая им дегустировать то, чтобы вы хотели «продвинуть» в продажах. В маленькой группе всегда легче добиться взаимопонимания, настроить сотрудников на продажи и дав необходимые знания. С другой группой, будут другие блюда и другие задачи. Ставьте планы по количеству продаваемых блюд. Таким подходом, вы заставите работать всё меню, у вас большая часть блюд начнёт работать.

Напоследок, что можно сделать для официантов – определите максимально возможную скидку на блюда меню, которые могут заказать сотрудники, в часы, не слишком загруженные гостями. Любое, даже хорошее служебное питание, хочется «разбавить» вкусным, полюбившимся или исследуемым ресторанным блюдом. В этом процессе, Вы, как более искушённый в еде человек, можете увлечь их, давая разные рекомендации и на что обращать внимание при изучении вкусов.

Важны ли дегустации в ресторане 

Третий фильтр – онлайн-тест-меню.

В любом, посещаемом ресторане, есть группа людей, которая часто бывает в заведении – это этакие завсегдатаи, или, говоря языком маркетинга – золотое ядро. Количество их посещений может превышать 30 раз в месяц. Знаю, что посещение 90 раз в месяц – мечта многих рестораторов. Это те гости, привычки которых мы знаем, которые достаточно коммуникабельны, идущие на контакт. Также и те гости, которые новинки воспринимают с сомнением, боятся пробовать, но попробовав, достаточно откровенно излагают свои соображения. Если рассматривать с точки зрения пирамиды Маслоу, то это люди с социальной потребностью, и потребностью в безопасности. Они и составляют основное количество гостевой базы ресторана.

Вот из такой идеи, из уже лояльно настроенных к заведению людей, получиться отличная фокус-группа. Приглашая своих гостей на тест меню, вы увеличиваете лояльность и можете сделать блюда по-настоящему вкусными и интересными.

Чем хорош такой тест – всё-таки, когда мы сами или наши сотрудники проводят тест, в некотором процентном соотношении - он будет предвзятый. В тоже время, организуя третий фильтр, вы сможете сделать тест гораздо более объективным.

Организация дегустации может происходить следующим образом: разработанное новое блюдо предлагается гостям в виде комплемента – на тест. Оно может быть небольшим, примерно четверть или треть порции. Пусть официант после принятия заказа принесёт тестовое блюдо от шефа и расскажет о нём, используя данные метрической карточки блюда.

На блюда, которые нельзя разделить на треть или четверть, можно собрать гостей за одним столом, познакомить их друг с другом - застолье объединяет людей.

Важны ли дегустации в ресторане

 

Собрав письменные отзывы и убедившись в популярности новинки, вы сможете принять взвешенное решение и ввести блюдо в меню. Да и у гостей останутся самые приятные впечатления о его сопричастности к творчеству шеф-повара. Может быть именем самого активного и разбирающегося гостя, вы назовёте блюдо, что прибавит лояльности посетителя.

Если же разработка получила мало положительных отзывов, умейте проявить гибкость и смелость отказаться от неё. Запишите причины прохладного отношения гостей к новому блюду и попытайтесь сделать технологические и вкусовые выводы.

 

По немалому опыту, имеющегося в организации дегустаций, могу сказать – что это достаточно трудоёмкое и нервное занятие. Начиная дегустацию, никогда не получиться быть в уверенности, что дегустация пройдёт гладко и по плану. «На вкус и цвет, товарища нет», посему мнения могут разойтись. Наверное, так и правильно, такая воронка отбора позволяет отдать гостю самое проверенное и произведённый вау-эффект только благотворно повлияет на имидж ресторана.

 

До свидания, Ваш Георгий Мтвралашвили, директор ресторанной консалтинговой компании RestoStart.


< Встреча Делового клуба журнала «РесторановедЪ».Ресторану национальных деликатесов The Sultans ис ... >
Воспользуйтесь нашими услугами!
Позвоните по телефону и получите бесплатную консультацию