Время работы:
ежедневно с 10:00 до 20:00
Ваше сообщение успешно отправлено!
Закрыть
×
rs@restostart.ru
Бесплатный звонок РФ

Программа семинара Продающее меню, или как держать руку на пульсе гостя.

16.03.2016 16:16

Продавать надо то, что продаётся, а не то, что хочется продать.

Клиент всегда покупает самое дорогое из того, что может себе позволить.

Не пытайтесь продавать! Помогайте гостям покупать!

Люди любят покупать, но не любят, когда им продают

Джон Вон Эйкен

 

Продающее меню, или как держать руку на пульсе гостя

 

Представим, что гость заходит в ресторан, открывает меню, читает, изучает, закрывает его и уходит. Сотрудники и Вы в шоке! Можно подумать, что его напугали цены? Но зачастую, гость просто не нашёл того, что искал или не понял нашего предложение.

Как исправить ошибки и составить образцовое меню, как по содержанию, так и по оформлению? В этом поможет семинар «Продающее меню».

На семинаре Вы получите компетентный, подкреплённый нашими практическими разработками, ответ на вопрос, как увеличить продажи при помощи такого инструмента, как ресторанное продающее меню.
Методология нашей компании – это построение аналитики, двигаясь от полученного. Только так можно проследить насколько успешно продаётся Ваше меню. Главное то, что наш метод поможет избежать ошибок и позволит больше зарабатывать.

Вы убедитесь в том, что меню — основа любой концепции, и от удачного, грамотно составленного и продающего меню, зависит финансовый успех.

Программа семинара 

Создание продающего меню ресторана

Создать продающее меню на этапе start-upресторана, конечно же, легче и лучше. Помня о том, что меню – это лучший и важнейший маркетинговый инструмент продаж блюд, мы предлагаем Вам провести комплекс услуг «Создание и разработка продающего меню».

Выполнив определённые шаги, можно повысить уровень удовлетворённости гостей, продаж и прибыли.

Ведь именно меню в конечном итоге, определяет тип целевой аудитории, какой квалификации сотрудники Вам потребуются, перечень оборудования и многое другое. Всё это в комплексе будет определять продажи и прибыль предприятия.

Начинающие рестораторы зачастую повторяют одну и ту же ошибку: уделяют слишком пристальное внимание вопросам интерьера, а меню разрабатывается по принципу «между прочим». Помните: задача интерьера – привлечь Гостя к «первой покупке», а меню и обслуживание формируют у Гостя желание вернуться и сделать «вторую покупку».

 

Получается, что в ресторане в тандеме работают два продавца - меню, которое даёт гостю визуальную информацию, и официант, который вербальным путём подтверждает или дополняет информацию о блюде. На фоне такого воздействия на сознание, гость принимает чаще всего положительное решение. Теперь вспомним, как в некоторых заведениях подают меню с сухим текстом-перечнем в 200 блюд, а сотрудники почему-то считают, что гость в априори должен знать, для чего он пришёл в ресторан.

Мы думаем, что такое меню Вам не нужно

Программа семинара 

Вам нужно продающее меню!

То, которое будет продавать себя само, дополнять визуализацией слова официанта, давать полную информацию о блюде, ориентированное на повышение среднего чека, и должно быть составлено так, чтобы помогало использовать методы и технологии активных продаж.

 

Поэтому разработке меню всегда уделяют особое внимание - какой конструктив, сколько блюд в том или ином разделе, сколько вообще позиций сделать, как сохранить концептуальное единство, какой способ визуализации выбрать, шрифт, цвет, как правильно написать текст, проверка через menu-инжиниринг, и ещё много-много вопросов, на которые необходимо найти ответ.

А в недалёком будущем предстоит начать работы о замене части блюд через АВС-анализ, создать систему математического анализа по интересующим критериям, проверить экономику действующего.

Вот и встают вопросы: Какие блюда убрать, а какие добавить, как поднять цены, как сохранить лояльность постоянных гостей.

Программа семинара 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Продавцом» в ресторане является не только официант, но и меню. Поэтому вне сомнения, оно должно быть составлено со знанием дела. И здесь есть две важные составляющие, о которых мы поговорим в ходе мастер-класса.

Мало приготовить лучшее блюдо, не менее важно уметь его правильно подать!

 

ТЕМА №1. Соответствие концепции заведения, или на чём строится конкурентное преимущество ресторана?

Программа семинара 

Что мы знаем о своём ресторане?

Правило двух равносторонних треугольников - концепция заведения=концепция меню;

«Концепт-файл» ресторана: кто мы, кто наши гости, кто наши конкуренты, соотношение концепта с ожиданием гостей?

Конкурентные стратегии:

  • Исследования и создание карты торговой территории;
  • Оценка потенциала конкурентного окружения;
  • Исследования методом посещения;
  • Изучение работы, объёмов продаж, ценовой политики и т.д.;

Как «отстроиться» от конкурента – выбор концепции заведения: аудитория, средний чек и только потом кухня;

Правильное позиционирование ресторана;

Продукт-менеджмент: как создать продукт (меню, услугу), соответствующую ожиданиям гостей;

Программа семинара 

Анализ аудитории ресторана:

Кто наш гость? Пишем параметры, что нужно знать о госте;

Ранжирование целевых групп гостей: классификация аудитории ресторана, мотив посещения, повод посещения, средний чек, возраст и гендерный признак, время пребывания/частота посещения, гастрономические предпочтения;

Коммуникационные концепции ресторана. Обратная связь (фидбек) гостей. Стимулирование посещения;

Ядро аудитории ресторана - кто наши ключевые гости?

 

 

 

Практический час. Теперь главный вопрос: «Является ли Ваше меню – продающим?»

 

ТЕМА №2. Сбалансированность.

Размер, имеет значение!?

Конструктив продающего меню;

Типы и виды меню предприятий; 

Программа семинара 

Баланс по АВС-анализу:

Зафиксировать хиты и обозначить аутсайдеров;

Проанализировать цены и поработать с себестоимостью;

Понять, что продвигать, а что продаётся само;

Какие блюда можно ввести с меню, а какие лучше исключить;

 

 

Каких аутсайдеров лучше убрать?

Оцениваем маржу, оборотное количество и себестоимость;

Узнаём кто любит эти блюда;

Возможна ли замена «плохо-оборачиваемых» ингредиентов и их продукт-кроссинг?

Метод – «размер блюда», формула по количеству блюд на человека и правило «необходимость наличия»;

 

ТЕМА №3. Меню, как маркетинговый инструмент, которое продаёт.

Алгоритм разработки нового меню.

Выработка критериев плана меню - составление перечня разделов, вывод общего числа блюд, наполнение разделов/групп меню/или по иным направлениям, соблюдение сочетаемости, концептуальное единство отвечающее стилистике, дизайну и предлагаемой кухне;

Отсутствие блюд-конкурентов и одиночного сырья;

Структура меню, обеспечивающая максимальный заказ;

Основные типы меню. Сезонные предложения и акции, другие меню;

Логика в размещении блюд и дополнительной информации в меню;

Программа семинара 

Дизайн-макет меню:

Основные принципы дизайн и семантики эффективного меню:

Выработка графического стиля, оформления и цветовой гаммы;

Выработка читаемого шрифта, разработка формата листа, количества страниц;

Разработка концепции и стиля носителя меню, разработка дизайн-макета и оформления носителя меню, работы в векторных программах;

Совмещение конструктива и размера меню, маркетинговой составляющей, правил составления меню с дизайн-макетом;

Общие типичные ошибки при составлении и конструировании меню и их решения (лёгкость обновления);

Удобство навигации - продающее оформление меню, фото-меню или текст: за и против, выборка и обработка фотографий;

 

Удачное название вернёт гостя или как Вы яхту назовёте, так она и…

Грамотность в написании блюд;

15 правил описания блюд в меню.

Min – Max - взаимосвязь речевых оборотов и величины среднего чека. Информация как способ стимуляции среднего чека.

Названия блюд в меню - путь к растущим продажам: вкусные и невкусные термины, взаимосвязь названия в цепочке формат заведения и предпочтения ЦА.

 

Практический час. Блюда с названиями VS Блюда без названий.

 

ТЕМА № 4. Математика ресторана

Структура БДР

Структура выручки и структура издержек, нормо-проценты;

Расчёта выполнения финансового плана - определение уровня необходимого среднего чека;

Программа семинара 

АВС – анализ, как метод определения качества продаж

Построение структуры меню на основе анализа продаж - анализ потока чек-заказов, ранжирование чеков, АВС-анализ на базе марочного отчёта;

 

Товарно-сырьевая матрица

Построение товарно-сырьевой матрицы. Кроссинг продуктов. Анализ доступности сырья и закупочные цены;

Выработка рекомендаций по его оптимизации, включая удаление/добавление/изменение ассортиментных позиций;

Программа семинара 

 

 

Меню-инжиниринг, как метод управления меню

Инжиниринг меню, как метод анализа показателей по кол-ву продаж блюд;

Маржинальная прибыль через призму себестоимости блюд по группам (закуски, салаты, супы, основные блюда, десерты и кондитерские изделия, напитки);

 

 

 

Формула food-cost

Наценка – укладываемся ли мы в норму?

Документационное сопровождение: акты проработок, разработка ТТК, проработка блюд, расчёт буфетов (заборный лист) и банкетов, нормы отходов, технологические стандарты приготовления, алгоритмы заготовок, должностные инструкции и др.;

Точка контроля потерь денег - контроль себестоимости;

Работы по food-cost: примеры управления, утилизирующие блюда, сезонное управление и управление заготовками и консервированием;

Анализ F&B-cost (материальная себестоимость блюд и напитков) и полной себестоимости блюд (выработка повара/час, технологичность блюда, затраты электроэнергии и т.д.);

Система АСУ - учёт и контроль - постулаты при движении продукции;

 

Методы ценообразования

Ценообразование на основе спроса/воспринимаемой ценности;

Конкурентное ценообразование;

Ценообразование путём наценки на основе себестоимости;

Метод валовой наценки или валовой прибыли;

Подход к проблеме повышения цен - эластичность спроса, или до какого предела можно поднимать/опускать цены;

 

ТЕМА № 5. Товар – Деньги – Товар. Учёт кухни.

5 правил работы кухни.

Управление складскими запасами - как сделать товарный остаток грамотным и финансово обоснованным;

Учёт товара - важнейший способ контроля издержек. Правила проведения инвентаризации;

Инструкции для шеф-повара - борьба за прибыль или оптимизация расходов без потери качества.

Шеф-повар, как менеджер кухни и его основные направления работы;

Разработка алгоритма производства заготовок, гарантирующих обеспечение качества;

Составление закупочного листа (PUR-лист);

 

ТЕМА № 6. Как встать на место гостя и оценить его восприятие?

Проведение дегустации для контактного персонала и административной группы, заполнение оценочного листа сотрудниками, статистика и анализ оценочных листов;

Метод комплементов для определения востребованности по перечню предлагаемых блюд;

Тестирование блюд в торговом зале ресторана, получение обратной связи, статистика и анализ обратной связи;

Тестирование блюд методом фокус-групп, получение обратной связи, обработка, анализ;

Выработка критериев для обновления меню – исследование текущих кулинарных традиций, обзор продуктов, обзоры ресторанов с похожей концепцией;

Организация анкетирования и опроса гостей, построение обратной связи;

 

ТЕМА № 7. Второй продавец – официант

Как поднять средний чек?

Создание легенд-презентаций блюд и карточек блюд (МКБ) для официантов;

Контроль качества обслуживания. КЛН. Чистота и санитария.

Обучение продажам и аттестация. Помни о технологиях продаж - перекрёстные и премиальные продажи;

Ранжирование персонала, мотивационная система, план и факт продаж;

 

ТЕМА №8. Работа с поварами

Обучение персонала кухни

Проведение обучающего мастер-класса, демонстрация технологии приготовления и оформления блюд;

ART-проработка блюд, как инструмент к продажам;

Разработка оригинальной шоу-подачи для каждого блюда;

Схема диверсификации блюд;

Осуществление проработок блюд в соответствии с тех. заданием и утверждённой структурой меню;

Хронометраж приготовления;

Фотографирование и видеосъёмка блюд, фиксация приготовления и подачи;

Проведение мультимедийного обучения поваров на территории заказчика;

Составление cook-book с картами для поваров;

 

ТЕМА №9. Делать или не делать?

Бюджет - сколько Вам будет стоить создание продающего меню и его показатели после внедрения.

 

Брифинг: Современные тренды двух столиц. Что ждёт ресторанный бизнес в ближайшие годы? Какая целевая аудитория нас ждёт? Лучшие форматы.


< Обращение от шеф-бармена бара Fort Maverick Ивана ... Как создать карту торговой территории ресторана >
Воспользуйтесь нашими услугами!
Позвоните по телефону и получите бесплатную консультацию