Время работы:
ежедневно с 10:00 до 20:00
Ваше сообщение успешно отправлено!
Закрыть
×
rs@restostart.ru
Бесплатный звонок РФ

Итоги года 2016 от RestoStart.

19.12.2016 00:00

Ситуация на рынке в 2016 году.

Ресторанный бизнес много лет уверенно держится в первых строчках рейтинга банкротств, не только в России, но и за рубежом. По данным  Dun&Bradstreet, в тройке лидеров.

Итоги года 2016 от RestoStart.

Однако 2016 год оказался богатым на открытия и смелые начинания новых участников рынка. Меня в первую очередь, как эксперта-консультанта в этой области, радует то, что инвесторы, вне зависимости от размера инвестиций, стали подходить к решению задачи очень взвешенно и расчётливо. Зазвучало много здравых рассуждений, имеющих основу, как в финансовом плане, так и с точки понимания будущего ценового формата собственного предприятия.

То, о чём я писал в журнале «Ресторановедъ» несколько лет назад свершилось – расслоение ресторанов на чёткие границы ценовых форматов произошло. В свою очередь, гости тоже лучше стали понимать, за что они готовы отдать свои деньги.

Итоги года 2016 от RestoStart.

Также в другой статье я писал, что произойдёт оформление уровней фаст-фуда – что мы с вами сегодня и наблюдаем.

Насыщение рынка идёт большими темпами, что с одной стороны и тревожит, так как платёжная способность населения не растёт прямо пропорционально количеству открывающихся предприятий питания на душу населения. Но с другой стороны радует, так тот же самый народ, откуда-то «вытаскивает» инвестиции, чтобы войти на путь сложного ресторанного бизнеса.

Итоги года 2016 от RestoStart.

 

Основные тенденции

Основными тенденциями можно обозначить широкий круг понятий.

Рассмотрим, например, концептуальные критерии. Мы видим, что рестораны класса fine dining стали, наконец, дорогими ресторанами и потихоньку перебираются в подобающие места, а вся «демократия» стала потихоньку рассыпаться на тематические заведения, либо перестраиваться в класс фаст-фуда приличного уровня.

Сам фаст-фуд тоже распределяется по своим «полочкам» - от стрит-фуда до появления заведений с качественным исполнением блюд и его подачей.

Конечно, вытравливать из генов наших рестораторов желание поймать всех гостей и сразу в одном месте, ещё долго, но я уверен, что понимание, в конце концов, придёт и к ним. Должны же понимать, например, в бургерной, пусть даже хорошего уровня, что не буду я у них есть пасту или стейки с гриля. Хоть титульных, хоть альтернативных отрубов.

Специализируясь на чём-то одном, лучше довести этот процесс до совершенства. А то в этой же бургерной посоветовали взять ещё одну котлету в добавление, а как это есть, не продумали: вся изощрённая конструкция просто не держится и часть удовольствия от посещения потеряна.Итоги года 2016 от RestoStart.

Итоги года 2016 от RestoStart.Итоги года 2016 от RestoStart.

Второе понимание – это отношение к стоимости отделочных материалов и предметов интерьера – стало уходить понятие «гранд-кафе» - то есть, мы сделаем ремонт, как в ресторане, а кормить будем за дёшево. Дошло до сознания, что, зайдя, гость в первую очередь оценивает качество и стоимость ремонта и делает вывод, что, скорее всего, стоимость блюда будет высокой.

Наверное, поэтому, так популярен и разошёлся по помещениям дизайн в стиле минимализма, или как его ещё часто называют «лофт». В таком интерьере легко дать понять гостю, каковы истинные цены заведения.

Ещё одно, важное понимание, что количество рестораторов, открывающих заведения по принципу: «мне повезёт» становится всё меньше и меньше. Потенциальный владелец стал взвешенно подходить к решению задачи по открытию ресторана. Я могу даже сказать, что опытные рестораторы, имеющие успешные заведения и приличный штат сотрудников, работающие на развитие бизнеса, стали приглашать внешних экспертов для решения некоторых узких задач. Подобный подход понятен: эксперт имеет более широкий опыт в этом вопросе, так как работал со многими предприятиями, плюс, он использует для решения задачи весь полученный многосторонний внутренний опыт работы других предприятий. Это даёт пищу для размышлений в более широком диапазоне. То есть, попросту говоря, ресторатор иногда покидает зону «варки корпоративного бульона», чтобы набраться свежих идей и самому себе сказать: «стоп, я оказывается не самый знающий и не самый умный в этой отрасли», тем самым избегая пагубного самолюбования, которое некоторых рестораторов уже привело к краху.

Ну и общий ответ на вопрос – 2016 год стал годом открытия маленьких гастрономических заведений, где первую скрипку играет фигура шефа-владельца. Этот статус заведений закрепился, стал тиражируемым и выгодным с точки зрения инвестиций. Я думаю, что скоро расцветут тандемы «инвестор&шеф-повар», и мы увидим большее количество подобныхзаведений с интересными концептами. заведений с интересными концептами.Итоги года 2016 от RestoStart.

Значительный интерес рестораторов проявился к мясным ресторанам. Имеющие большую возможность инвестиций создают процесс с самого начала – выращивания собственного стада с последующими процессами разделки и вызревания, пока кусок стейка дойдёт до конечного гостя. Это знаковые заведения, которые подчёркивает и вектор развития сельского хозяйства страны. В целом, мясные рестораны – это хорошая инвестиционная площадка с большой вероятностью прибыли.

Нельзя обделить вниманием и развитие вегетарианского направления. Ещё лет 5 назад я бы назвал такой проект провальным, так как было бы тяжело набрать нужное количество гостей для извлечения прибыли. Но нравы и времена так быстро меняются, что сегодня и сам участвую в нескольких проектах вегетарианского направления. Конечно, не по убеждениям, а чисто профессионально, потому что такие заведения тоже стали появляться чаще, и имеется вполне закономерное желание - быть наравне с «обычными» хорошими ресторанами.

И, конечно, главной тенденцией года стало развитие различных предприятий, предлагающих приготовление быстрой еды. Тут спектр различен - от фаст-dining бургерных до обыкновенного стрит-фуда – количество открывающихся заведений зашкаливает, их количество – большое, участники – из самых разных слоёв населения.

Знаковое событие года

Я бы, конечно, хотел бы ответить на этот вопрос, но мне кажется, что это больше прерогатива ресторанных критиков, которые каким-то образом знают общее наполнение рынка и ратуют за появление тех или иных тенденций в ресторанном деле. Для меня знаковым всегда является то, что, когда я вижу качественное воплощение концепции, пускай даже классического ресторана, где всё продумано, удобно для сервиса и производства, когда гости и сотрудники получают удовольствие в унисон, меня это весьма радует. Как и то, что здесь готовят в нормальном помещении, а не на коленке, есть необходимый инвентарь и оборудование. Поверьте, пока что, это очень большая радость, а не обыденное дело.

Итоги года 2016 от RestoStart.

Главная проблема отрасли

Проблемы остались.

Первая, это как не было национализации русской кухни и её идеологического смысла на государственном уровне, так и нет. Сейчас те одиночные «движители» русской кухни, которые есть на рынке, своё дело делают, как могут продвигают идеологию. К ним прислушиваются, восхищаются, желают удачи, кто-то хочет идти в развитии направления русской кухни, а кто-то ждёт более удобного случая.

Но это движение маленькими шажками, на фоне общего увлечения развития промышленности и сельского хозяйства в России. Пока не будет специального отдела в правительстве, поднимающего традиционные ценности русского застолья и русской кухни, так и будем торчать на месте. Начинатели вектора русской кухни хотят преференций, специального отношения, быть отмеченными в истории становления – это закономерные желания. Почему бы этого не сделать – не понимаю.

Вторая проблема – это менеджмент. Могу сказать: ранее слышал объяснения рестораторов, что они боятся вкладываться в развитие сотрудников предприятия, поскольку работники уйдут. Даже можно сказать, что и я их как-то оправдывал. Но за последние пару-тройку лет, моё отношение кардинально изменилось. Ведь не каждому руководителю дано удержать возросший потенциал сотрудников. Некоторые на интуитивном уровне боятся повышения квалификационного уровня своих подчинённых, прекрасно понимая, что это начало будущей неуправляемости человека. Тогда зачем доводить до такого? Вот и будем работать середнячками до скончания века.

Итоги года 2016 от RestoStart.

 

Могу ещё добавить, что довести до конца полную программу обучения и построение новой системы управления персоналом, отталкиваясь от новых стандартов, требований и мотивационных критериев – тоже дано не каждому заведению. Они начинают буксовать, филонить, урезать программы – и в итоге получается нечто иное, полу бледное подобие от первичного замысла. Это труд, и он серьёзен, он занимает много сил, времени и требует упорства, так как сложившееся, всегда сопротивляется. И тот ресторатор, который добился и дошёл до финальной стадии – это герой. На моей практике таких героев было немного, чтобы их сосчитать хватит пальцев двух рук, на всю страну и за 25 лет.

В 2016 сдвинулся с места процесс оценки квалификации линейного персонала. Очень тяжело, с большим количеством вопросов, которые надо будет решать или изменять. Но это частичное решение вопроса, так как управлять квалифицированным персоналом – задача более сложная.Посему, исходя из вышеизложенного, я хочу сказать следующее: качественного менеджмента не хватает ровно столько же, сколько, по жалобам того же менеджмента, не хватает линейного персонала.

По сей день в планах Министерства образования не наблюдается запуска ресторанных или технологических факультетов или университетов, чтобы удовлетворить запросы рынка. Вот почему и становление рынка идёт, только исходя из практического опыта. А опыт различен, уровни разные, бизнес-пространства городов разные, условия рынка разные. Поэтому слышишь очень много различных интерпретаций решения одного и того же вопроса. Жаль, что люди тратят больше времени, когда это можно было узнать ещё в учебном заведении, а иногда это связано и с денежными потерями.

Итоги года 2016 от RestoStart.

Пути её решения – они просты. Нужно начать делать. Это чисто государственная задача. Я понимаю, что оно занято решением более важных государственных проблем и задач, занято развитием более прибыльных направлений отрасли, промышленности или сельского хозяйства, но как-то мне на глаза попалась статья, о готовящейся денежной реформе в СССР. Суть статьи в том, что уже в 1943 году (я могу ошибаться с точной датой) по поручению председателя правительства была разработана денежная реформа страны, дабы избежать последствий после военного периода. Самое главное, что я уяснил: реформы можно подготовить и в более тяжёлые исторические времена для страны. Мы, слава Богу, не находимся в тяжелейших условиях, поэтому уверен, что задача посильна и выполнима. Значит, просто пока не хотят. Между тем, эта отрасль в развитых странах, даёт хорошую занятость населения и ощутимый объём налоговых отчислений в бюджет государства.

Перспективы на 2017 годИтоги года 2016 от RestoStart.

У меня цель одна – открыть качественные заведения, которые будут являться знаковыми как для города, так и для страны. Думаю, многие рестораторы, как опытные, так и начинающие вынашивают ровно такие же планы – создать востребованное предприятие. Поэтому я хочу пожелать удачи, верных помощников и последователей, умных и правильных советчиков, чтобы ваши проекты оказались прибыльными и перспективными.

А в целом рынок должен стабилизироваться, может быть будет некоторый рост в операционной деятельности, и несмотря на внутренние трудности и задачи, гости должны увидеть только гостеприимство, радушие, красиво оформленные и качественно приготовленные блюда.

Декабрь 2016 года,

Георгий Мтвралашвили,

Директор Ресторанной Консалтинговой Компании RestoStart

 

 

 





< Откровенный разговор о ресторанном бизнесе. Как стать тренером, или двадцать ключей эффектив ... >
Воспользуйтесь нашими услугами!
Позвоните по телефону и получите бесплатную консультацию