Время работы:
ежедневно с 10:00 до 20:00
Ваше сообщение успешно отправлено!
Закрыть
×
rs@restostart.ru
Бесплатный звонок РФ

Интервью с экспертом второго Петербургского Ресторанного Фестиваля — Георгием Мтвралашвили

21.03.2017 00:37

ИНТЕРВЬЮ С ЭКСПЕРТОМ: ГЕОРГИЙ МТВРАЛАШВИЛИ

ВОПРОСЫ:

1. Краткая биографическая справка.

С какого времени Вы в ресторанном бизнесе?

Что привело Вас в этот бизнес?

Интервью с экспертом второго Петербургского Ресторанного Фестиваля — Георгием Мтвралашвили 

Буквально месяц назад исполнилось 25 лет. Для меня – это особая дата, ведь профессиональный путь длиной в четверть века, это целая эпоха, в течение которой было становление ресторанного бизнеса в России. Я рос вместе с ним, и могу сказать, что самое интересное ещё впереди. Потому что именно менталитет российского человека даёт непредсказуемое развитие рынку HoReCa. Это сравнимо с тем, что, когда читаешь профессиональные книги западных писателей – ты видишь шаблон, планирование действий, а когда читаешь статьи или книги наших специалистов или экспертов – то видна многогранность мнений и рабочих моделей. Хотя в части, и не могу сказать, что в меньшей, я обеими руками за стандартизацию процессов.

В ресторанный бизнес я пришёл осознанно, попробовав свои силы, в нескольких видах. Были 90-91 года и этот этап, из-за специфики времени, можно было пройти быстро. Мне уже исполнилось 22 года, когда первое предложение было получено, хотя не скрою, что и в мыслях не было, что это надолго. Но, небесная канцелярия решила по-своему, и я могу сказать, что развитие карьеры шло весьма бурно.

 

Какими заведениями владеете (-ли)/управляете (-ли)?

Конкретно заведениями я на сегодняшний день не владею. У меня своя ресторанная консалтинговая компания, работающая на рынке с 2002 года, а это более 15 лет. У нас весьма большой послужной список, а количество открытых проектов достигает отметки в 70 заведений с нулевого цикла. Помимо старт-ап-проектов ведётся деятельность в разработках, например, создание меню, брендов, технологических проектов, образовательные процессы, создание концепций заведений и регламентации управляющих компаний – здесь список длинен, и я иногда «не выхожу из самолёта», приезжая домой только на выходные.

Как видите - просто не могу выделить время. Но мы готовим собственный проект к выходу на рынок, который будет работать на потребности ресторанов. То есть, мы как всегда – рядом и направляем.

А управлять заведениями на основе договора доверительного управления – да, мы это делаем, и, прошу меня понять, афишировать названия не можем в силу конфиденциальности.

 

2. Каким целям, по Вашему мнению, должен служить городской ресторанный фестиваль?

 

Цель у таких мероприятий одна – довести до гостей информацию о лучших и заслуживающих внимания ресторанов. Здесь я даже наблюдаю некое меценатство, (или благотворительность). Сейчас поясню – есть много заведений, которые прекрасны, но в силу некоторых незнаний в продвижении, а также частично финансовой невозможности – они не могут быстро стать известными. Бывает, что люди скромные и не могут о себе говорить в степени прекрасного. Но руки у них золотые. Им искренне хочется помочь, зная, что они «костьми лягут», но будут держать заданную высокую планку.

Я вообще считаю, что именно на таких «ремесленниках» держится ресторанный бизнес, постепенно уводя на себя тот класс гостя, который предпочитает персонифицированное отношение, как в еде, так и в сервисе. То, что получить в большом заведении, или группе ресторанов достаточно непросто.

 

Каковы Ваши личные критерии отбора лучших ресторанов Санкт-Петербурга?

Учитывая мою деятельность, то реально предположить, что у меня много критериев. Наверное, да. Но основных критериев у меня, как, впрочем, и всегда было 2 – кухня и сервис, еда и обслуживание, вкусно и качественно, неожиданно и предупредительно, с послевкусием и доброй памятью, мотор и дыхание, руки и глаза.

Уже для этого надо много и рутинно работать. Добившись в этих критериях хороших показателей - уже можно рекламироваться. Чаще мы видим наоборот. Хочется задать вопрос – а зачем? Ведь, если гость пришёл, и ему не понравились эти два критерия, то весь ваш маркетинг, да и все остальные критерии не сработают. Можно тогда мне сказать, что тогда заведение не выживет – отвечу, что да. Не выживет. Тогда резонный вопрос – а зачем оно рынку? Для статистики?

Знаете, пусть работают лучшие.

 

3. Что, по Вашему мнению, мешает Санкт-Петербургу стать признанной столицей среди рестораторов и гурманов worldwide?

Какие минусы Вы видите в работе ресторанов Санкт-Петербурга,

что следует корректировать в первую очередь – сервис, кухню, продвижение, концепцию?

 

Мы признанная столица по работающим концепциям, по специалистам, по креативности. Недаром многие первые рестораны открывались именно в Петербурге. Многое, что хорошего есть в стране, впервые было опробовано и проверено в Санкт-Петербурге. Даже те рестораны, которые сейчас на слуху, занимают первые места в различных конкурсах или сетях – здесь заслуга людей, работающих в ресторанном бизнесе Петербурга -  в силу специфики, научимся смотреть глубже и городиться нашим городом. Есть даже выражение – если это работает в Питере, то будет работать везде по России, статуса, которого никогда не заработать Москве.

Но мы безнадёжно отстаём в силу финансовой обеспеченности населения – мы открыли проект и «достаём» из него деньги годами. Ресторанам города не хватает денег для развития первого и последующего ресторанов, а кредитные условия – это смерть для бизнеса уже в начале. В Москве эта проблема гораздо меньше и в разы. Выручки в московских заведениях - больше, и гостей больше.

Вторая проблема – продукты. То, что можно увидеть у поставщиков в Москве – это как критерий, по которому работа петербургского поставщика даже оцениваться не может, как положительная. Хотя, можно догадываться о причине. Нет цикличности. Нет спроса – нет продукта.

И несколько предваряя следующий вопрос – отсутствие достаточного количества средств не позволяет чаще проводить образовательные и учебные процессы.

Интервью с экспертом второго Петербургского Ресторанного Фестиваля — Георгием Мтвралашвили

 

Перечисленные минусы – болезни любого предприятия. И не только в Санкт-Петербурге, а везде в стране, но и за рубежом.

Выход один – учить. Запихнуть куда-то свою гордыню и всезнайство и учить. При этом учиться самому и ещё раз учить своих сотрудников. Придётся собственными силами и иногда делая поездки. Так мы можем хотя бы «закрывать» минусы по сервису и кухне.

Продвижение – тонкий вопрос. Опять вернёмся к тому, что продвигать? Заведение? А если кухня и сервис не тянут? Тогда продвижение мёртвое. Продвигать нечего, нет материала и фальшь вылезет. Нельзя продвигать того, чего нет, а мода на людей или заведения переменчива. Для продвижения нужен материал – это работы кухни, случаи сервиса, люди кухни, люди сервиса – всё то, что на чём основан любой бизнес. Поэтому опираясь только на концепт ресторана, его модность, на владельца или celebrity – долго невозможно, так как «кушать хочется всегда».

 

Концепция – это вообще прерогатива работы специалиста. Тут уже слишком много жертв положено. Статистика в этом вопросе нам поможет понять, сколько неудачных концепций прошло перед нашими глазами за последние годы. А статистика не врёт и постоянно подтверждается, что на 200 открытых проектов, только 15 имеют шанс прожить первый год в рабочем режиме и пойти дальше. И здесь речи пока нет, о финансовом благополучии – этих единицы. Почти по всей стране такая картина.

Но не хотелось бы на такой мрачной ноте заканчивать свои ответы. Могу сказать, что движение всё равно есть, оно конечно течёт не так быстро, как хотелось бы, но не забывайте, что мы та страна, которая запрягает медленно, но едет быстро, и во многих вещах выйдем на достойный уровень,

 

Петербургский Ресторанный Фестиваль


< Петерфуд 2017Встреча Делового клуба журнала «РесторановедЪ». >
Воспользуйтесь нашими услугами!
Позвоните по телефону и получите бесплатную консультацию