Время работы:
ежедневно с 10:00 до 20:00
Ваше сообщение успешно отправлено!
Закрыть
×
rs@restostart.ru
Бесплатный звонок РФ

Бизнес в зоне риска или отчего более 90% ресторанов долго не живут.

21.10.2015 21:19

Ресторанный бизнес на 4 месте в списке рискованного предпринимательства. Каждая ошибка здесь станет роковой. О путях достижения успеха в этой сфере, рассказал один из крупнейших экспертов России и ближайшего зарубежья в области ресторанного дела Георгий Мтвралашвили, основатель и руководитель консалтинговой компании «RestoSTART» и учебной компании «Resto-КАПИТАЛ», автор книг и большого количества статей о ресторанном бизнесе, знаток кухни стран мира и ведущий телевизионного кулинарного проекта. В Кирове он в течение трёх дней провёл тренинг для рестораторов.

Бизнес в зоне риска или отчего более 90% ресторанов долго не живут.

 

Интервью эксперта, данное корреспонденту бизнес-портала «Навигатор» в Кирове, приводится здесь с некоторыми сокращениями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Корр.: Вы в Кирове уже не первый день и успели оценить уровень наших ресторанов? Что скажете?

Георгий: За два дня мне удалось побывать в пяти ресторанах. Из тех заведений, которые я посетил, удовлетворительными оказались два – это ресторан «Царское село» и ресторан «Karin» в гостинице «Хилтон». Мне понравилось «Царское село» своим названием, уводящим в историю, соответствующим оформлением, уровнем блюд русской кухни.

Остальным двум ресторанам, считаю, нужно подтянуть уровень. Скорее всего, причина такого уровня – это нехватка опыта.

Корр.: По статистике, рестораны закрываются, едва прожив один год. Почему? В чем секрет успеха ресторана?

Георгий: Главная ошибка, которую допускают рестораторы, – это крайне слабое исследование рынка, изначально не делают маркетинговые исследования и не продумывают концепцию предприятия.

Еще одна ошибка: создавая бизнес в этой нише, они гоняются за идеями известных рестораторов, являющимися медийными личностями. Самые безуспешные рестораны – это клоны, которые открываются в надежде на то, что их постигнет успех того, кому они подражают. В этом бизнесе важна личность ресторатора. А когда ты живешь и работаешь в «чужой шкуре», то шансов очень мало. Если хочешь что-то открыть, то сделай своё, со своей изюминкой, со своей идеей. А вот клонировать чужое – не стоит, потому что результат окажется нулевым.

Даже если ресторан открывается на уровне, одна из причин провала, главные враги - это (как ни странно звучит) владелец и шеф-повар, которые хотят либо максимально назойливо завлечь гостей, либо неправильно формируют целевую аудиторию, направляя рекламный бюджет в другую сторону, и результат получается плачевным.

Это бизнес, требующий крупных инвестиций, которые могут оказаться невозвратными. И здесь нужен продуманный, взвешенный, холодный расчет. Ведь еще одна ошибка, которую допускают рестораторы, почему-то думая, что именно их идея будет востребована.

Все ваши «я хочу» хороши для десятого ресторана, когда вы уже построили девять, приносящих деньги. Тогда десятый ресторан может выражать исключительно ваше мнение и концепцию. Когда вы уже заслужили имя, уважение, тогда можете продвигать свои идеи, тратить свои день­ги на то, что хочется продвинуть, привить культуру. А на первом ресторане это очень рискованно. Первые модели обязаны быть рабочими, востребованными. А уж если вы хотите стать первопроходцами, то вам нужно иметь запас инвестиций.

Поэтому статистика жесткая: за первый год из 200 заведений 185 закрываются, либо начинают медленно, но верно «умирать» и только 15 оставшихся – это среднеуспешные и успешные проекты.

Корр.: По вашим оценкам, как повлиял нынешний кризис на ресторанную отрасль?

Георгий: Нас постигла, как я называю, «искусственная инфляция», и мы лишились кое-каких продуктов из-за введения санкций. Но я считаю, что нет худа без добра. Есть, конечно, упрощение меню – говорят о сырах в первую очередь. Если взять «Царское село», я попробовал там четыре сорта сыра, которые производят местные фермеры. И продукт вполне достойный. Понятно, что это не французский «голубой сыр», но сам факт заслуживает уважения, и это вкусно! И это говорит о том, что российские производители мобилизовались.

У нас после лозунгов об импортозамещении резко выросли поставки российской говядины, продукции молокозаводов, поставки овощей, строится масса теплиц, ферм, продуктовых фабрик. Меня это удивляет – такое ощущение, что ждали, пока грянет кризис, и теперь занимают освободившуюся нишу. Это хорошо с политической точки зрения, так как страна сама себя обеспечит продуктами. И если мы русскую кухню поднимем на своих региональных продуктах, то это прекрасно!

Смешно, когда приезжают гости из Италии, и мы ведем их в итальянский ресторан, так как русских ресторанов практически нет. Так что санкции – это шанс для отсева ненужных концепций, инвесторов (которые ничего не смыслят в ресторанном бизнесе), для отсева клонов и для поднятия русской кухни на заслуживающую высоту. Пусть будет 100 хороших ресторанов, чем 50 плохих и 950 никаких.

Корр.: Какие антикризисные меры вы бы посоветовали принять рестораторам, чтобы остаться на плаву?

Георгий: Кризис я рассматриваю как период потенциальных возможностей. И для ресторана кризис – это способ выстроить коллектив, кухню, маркетинг, финансы. Без этих четырех составляющих ресторан умрёт. В период кризиса надо поднимать творчество на более высокий уровень, то есть сделать нормальное меню из усеченного ассортимента продуктов и, таким образом, уменьшить себестоимость, набрать персонал, который ушел из других заведений при закрытии. Кризис – это организация процесса обучения, необходимость продумать занятость коллектива.

Корр.: Какие концепции общепита в России вы считаете наиболее перспективными и востребованными в период кризиса?

Георгий: Ситуация, сложившаяся с продуктами, выявила, что в ресторанном бизнесе идет раскол. Сегодняшние популярные рестораны, связанные с демократическим подходом, начинают медленно вымирать. Они не смогут в ближайшее время удержать уровень продуктов, не поднимая на них цены. Уровень цен на продукты в демократическом ресторане уже ушел далеко за «премиальное» понятие. И у нас в ближайшее время резко сократится количество премиальных ресторанов. Если было около ста, то, дай Бог, останется 5-6. Ну и, соответственно, начнется расцвет ресторанов быстрого питания, а демократические рестораны разобьются по наценкам и стоимости блюд, часть из них по обороту блюд войдут в сегмент премиального фаст-фуда.

Уже наметились тенденции: когда достаточно красивые предприятия, еще 3-5 лет назад были демократическими, сейчас торгуют хорошей едой по небольшой цене. У них заложена маленькая маржа, и расчёт на высокие обороты. Это, так называемые, премиум фаст-рестораны, работающие на высоких оборотах. Классический пример такого ресторана – это стейк-хаус, где разные ценовые категории блюд, но нет дешевых блюд.

Я считаю, у нас в стране должен развиться стрит-фуд, то есть ларечные или павильонные системы торговли с фуд-траками – торговыми машинами. Но тут есть необходимость в системе мобильной торговли и привязки по адресам, не должно стать проблемой получение лицензии на место, где я хочу торговать. Машина должна работать: утром торговать в одном месте, в обед – в другом и вечером – в третьем. Но это пока не работает, не разработаны условия торговли в большом городе.

Корр.: Что такое продающее меню, и как оно может помочь привлечь гостей?

Георгий: Это настоящая наука: расположение блюд в меню, их количество, шрифтовое и цветовое оформление, расположение ценников, аккуратное исполнение, комплекс ценовых моментов, комплекс предложений с перекрестными или премиальными продажами. Рестораторы для продающего меню используют аналитические подходы: какие блюда продаются лучше, какие «рабочие лошадки». Из таких составляющих создаётся картина: какое блюдо убрать, на какое повысить цену, какое переделать и т.д.

Например, продажи на 10-15% процентов может поднять фото-меню. Каждый компонент играет роль: правильно подобранная бумага, шрифт, последовательность ингредиентов в блюде, правильное использование терминов (они бывают «вкусными» и «невкусными»).

При написании блюд обязательно продаётся идея блюда. Когда мы продаем горячий суп, мы продаем сытость и тепло, кофе – бодрость, салат – прохладу, свежесть. Используются ассоциативные моменты, которые помогают, например, пирожки, как бабушка пекла.

Корр.: Приведите примеры самых успешных ресторанных сетей, созданных в России. В чем концепция этих сетей?

Георгий: Сетевой формат — нормальный формат, работающий по стандарту, по прописанным технологиям. Чаще такие форматы — рестораны быстрого питания различного уровня. Из приятных мне — сеть «Две палочки». «Марчеллис» — подходящая сеть по соотношению цены и качества, которая позиционируют себя как рестораны-спагеттерии. Из русских ресторанов — «Теремок».

Корр.: Как найти стоящего повара? Как подбирать персонал в этой производственной нише?

Георгий: Это один из самых сложных вопросов. Фигура шеф-повара, как и фигура управляющего, появляются на фазе задумки ресторана. Шеф-повар отвечает за процессы технологического цикла, такие, как ремонт и подготовка помещения. Он контролирует коммуникации, вентиляционный проект, электрический проект, логистическое движение товара — начиная от закупки продуктов, до вывоза отходов. Создание меню и контроль за блюдами, должностные инструкции, документация и т.д. — всё висит на шефе. Так что сегодняшний шеф-повар — не только повар, но и знаток калькуляции. Если нет такого опыта, то нанимается дополнительный человек, а это расходы. И переманить шеф-повара из другого ресторана - не выход. Тут задействуют личные связи, знакомства, опросы — лучше искать шефа, который свободен в данный момент.


< 18 ноября 2015 г. (среда, г. Кишинев) приглашаем ... Resto-МАРКЕТИНГ - как принять решение, или что та ... >
Воспользуйтесь нашими услугами!
Позвоните по телефону и получите бесплатную консультацию