Время работы:
ежедневно с 10:00 до 20:00
Ваше сообщение успешно отправлено!
Закрыть
×
rs@restostart.ru
Бесплатный звонок РФ

Как может сложиться поварской опыт. Как сложиться поварская карьера?

23.04.2015 13:53

Меня, будучи ещё молодым шеф-поваром, всегда интересовал этот вопрос. Прошло 20 лет, и меня по-прежнему интересует этот вопрос. Ответ, конечно, базируется на основе постоянно получаемых знаний. Всегда нужно развиваться. И даже сейчас, когда наблюдаешь, как идёт развитие современного начинающего профессионала, то практически в каждом случае задаёшь себе вопрос: «а знает ли он, что нужно для того, чтобы стать шеф-поваром.

Шеф-повар и Кухня! Два очень громких слова с невероятной энергетической вибрацией. От сильного взаимодействия этих двух слов складывается успех ресторана. Это два краеугольных камня мощного фундамента концепции заведения. Это многоцилиндровый двигатель ресторана. Это мощность мотора самых передовых и инновационных технологий.

Шеф-повар – это, прежде всего творец новых вкусов, новых блюд. Его главная задача – изобрести неожиданные, порой сногсшибательные рецепты, создать гастрономические шедевры, подобные которым ещё не было в мире. Даже если блюда готовит не он сам, а другие повара, важно, чтобы посетители считали, что с присутствием шеф-повара все кушанья становятся очень вкусными. На самом деле шеф не стоит за плитой лично, но его присутствие именно таким образом должно влиять на посетителей. Шеф-повар создаёт блюда в своей фантазии, обучает поваров, как их приготовить, а затем наблюдает за точным исполнением. «Последний штрих» он делает сам. Шеф должен обладать своеобразной аурой, иначе это не настоящий шеф-повар. Преображать блюда как будто невзначай – один из наивысших показателей его профессионализма. Дирижёр - как и шеф-повар, тоже никогда не играет в оркестре. Его роль – одним взглядом побудить артиста играть ещё лучше. Не допускать компромиссов, не падать духом, к каждому блюду подходить с воображением, стараться всегда быть первым и неповторимым, не бояться ошибок и никогда не терять надежды. Шеф-повар, как и дирижёр, должен излучать сияющую ауру, чутко улавливать реакцию «зрителей» и «дирижировать», создавая гармонию всех компонентов блюд.

Шеф-повар – это «душа ресторана», его ядро, центр. В иерархии ресторана шеф занимает особое место, хотя степень его зависимости или, наоборот, свободы может быть разной. Чтобы шеф-повар смог проявить все свои способности, необходимо располагать собственной «театральной сценой» - кухней ресторана, неповторимой по всем показателям.

Кухня, созданная его руками – это ответ на название ресторана и его интерьер. Такой шеф-повар одновременно проследит путь своей тарелки от закупки необходимых ему товаров и продуктов, до цеха мойки столовой посуды, и если его не устраивает белизна тарелок возвращающихся из торгового зала, то ему надо идти туда к гостю и принимать сведения, что же такого не понравилось гостю.

Я очень люблю, когда современные шефы не упираются своим развитием в линию раздачи на кухне, а идут дальше в зал. Это может принести дополнительные выгоды, как и гостям, так и заведению. Особенно это прекрасно для личностного роста. Нелишним будет окончание школы сомелье, изучение курса управления персоналом. Прекрасным дополнением к образованию шеф-повара будет изучение ораторского искусства, финансового анализа, изучение маркетинга и алгоритмов рекламной кампании ресторанного бизнеса, психологические семинары и тренинги, умение работать в программе учёта. На самом деле перечень этих обучений бесконечен.

Таково моё мнение о фигуре шеф-повара и как он должен развиваться.

Года четыре назад у меня была написана статья «А надо ли нам таких креативных поваров?» Я тогда был свидетелем одного разговора между двумя работающими молодыми поварами и пришёл к такому мнению, что в ближайшем будущем придётся тяжело ресторанному бизнесу с точки зрения кадрового дефицита, не только от наличия рабочих рук, сколько от отсутствия понимания профессии повара, работоспособности, желания работать в коллективе и поварской креативности.

Слава Богу, что отчасти ошибся. За прошедшее время я продолжал делать дело на благо и развитие ресторанной индустрии, разрабатывая и создавая инновационные рестораны, внедряя новые разработки, опирающиеся на четыре главных критерия ресторанного бизнеса: на современную систему учёта и контроля финансового отдела, на инновационное производство с передовой технологией подготовки штатных поваров, на обучение контактного персонала стандартам качественного сервиса и технологиям продаж, и, конечно же, на интуитивную работу отдела маркетинга и PR.

Конечно, я был уверен в том, что горе-повара- «креативщики» рестораторам не нужны. И заметил, что профессия, Слава Богу, за последние два-три года стала серьёзнее и повзрослела. Это говорит о том, что в коллективе российских поваров сложилась когорта людей, ставящих перед собой далеко идущие планы и даже более смелые проекты.

В своей книге, я писал, что шеф-повара делятся:

  • На полностью творческих людей
  • На хороших организаторов дела и процесса
  • На исполнителей ваших заданий
  • На людей, знающих кухню, основываясь только на полученном опыте
  • И самый интересный индивидуум, который является редкостью – шеф-повар-менеджер.

Этот термин «шеф-менеджер», придуманный мною в 2002 году, когда я открывал компанию RestoSTART. Человек, который умеет, и готовить и организовывать. Та самая когорта талантливых шефов, имеющая устремления и строящая планы на будущее – это шеф-менеджеры.

Конечно, судьба складывается по-разному. Кто-то достигает кулинарных высот, становится знаменитым и его имя всегда на полосах кулинарных СМИ. Другой уходит в телешоу и достигает апогея славы перед объективом телекамеры. Третий знаменит своим рестораном, равного, которых нет нигде. Четвёртый создаёт компанию, занимающейся разработкой технологических проектов для HoReCa. Ещё один создаёт кулинарную школу и в компании поклонников таланта передаёт им свои знания и опыт. Есть такие, что открывают консалтинговую компанию, чтобы чаще открывать новые рестораны и давая выход неуёмному творчеству, одно временно беря на себя груз ответственности за каждый создаваемый объект. Знаю шефов, которые разрабатывают блюда по заказу и практически поглощены этим процессом. Как видно возможностей открывается много. Можно было написать ещё с десяток направлений, которые я знаю и видел лично.

Но обратите внимание, каждое направление узкоспециальное, то есть в этом надо достичь высокого профессионализма.

Конечно, каждый шеф-повар мечтает о своём ресторане, это первое, что приходит огромным желанием в карьере шефа. Один из таких проектов, нашумевших в 2013 году - это проект шеф-повара Сергея Ерошенко, открывшего собственный ресторан «Честная кухня». Первая ласточка, широко освещённая в СМИ, которая дала понять, что открыть свой ресторан в России шеф-повару возможно. Но каждый такой шаг, описанный выше – даётся не так легко. Управлять подобным собственным проектом может только человек с масштабным взглядом на бизнес.

Пойти одному на создание проекта, значит обладать недюжинным мужеством и твёрдым жизненным стержнем.

Но в любом случае и чем бы он ни занимался на работе в ресторане ли, чертил ли, консультировал ли, готовил ли на личной кухне какого-нибудь человека – желание у всех одно – это создать новое и неповторимое блюдо.

Это и есть одно общее у всех шеф-менеджеров, которое сидит в крови - “повар, открывающий новое блюдо, приносит человечеству больше пользы, чем учёный, открывающий новую планету”. Слова эти принадлежат французскому гурману Брийя-Саварену, автору знаменитой книги “Физиология вкуса”.

Георгий Мтвралашвили, 2014, Санкт-Петербург.

Ресторанная Управляющая и Консалтинговая Компания RestoSTART.

Комментарии:

0 Комментариев


      Комментировать

      * Поля, отмеченные звездочкой, являются обязательными для заполнения:

      Воспользуйтесь нашими услугами!
      Позвоните по телефону и получите бесплатную консультацию