«Человек есть то, что он ест»
Брийа-Саварен
С чего начинается ресторан.
Когда в голову будущему ресторатору приходит мысль, что он намерен открыть заведение, то первыми мыслями однозначно будут мысли о еде, о вкусовых ощущениях будущих гостей, о его личных переживаниях, как гость воспринял еду. Далее обрастёт мыслями и сформируется полное представление, которое профессионалы называют концепцией. Хорошее начало? Наверное да, главное воплощение, ведь заведения становятся востребованными благодаря концепции и качеству её исполнения». Я вообще считаю, что именно реализация концепции влияет на успешность проекта. Всё хорошо на этапе «мы ещё на берегу», все «фортели и выкрутасы», которые приводят к потери проекта или жалкому существованию, случаются именно на этапе реализации. Желающих пополнить ряды «влачащих» огромно. По личной статистике - 185, на 15 действительно успешных. Да и по данным Dun&Bradstreet ресторанный бизнес занимает прочное четвёртое место. Почему так? Начинающие рестораторы зачастую повторяют одну и ту же ошибку: уделяют слишком пристальное внимание вопросам интерьера, рекламы и прочим вопросам. Ели бы Вы знали, как часто я слышал, что: «поставим на кухню 5 плит «Брест», «а чего не приготовить нам ещё и эти 10 блюд», «ничего, справятся, главное чтобы гостям было удобно»… этот список можно долго продолжать. Вот и получается, что и меню разрабатывается «между прочим». На первом этапе важно понять понятие: задача интерьера – привлечь Гостя к «первой покупке», а меню и обслуживание формируют у Гостя желание вернуться и сделать «вторую покупку».
Что значит меню на самом деле.
Моё твёрдое убеждение, что меню - это то, ради чего вообще затевается всё это хлопотное дело под названием - «ресторан». Звучит удивительно? Да, может быть. Но, попробуйте взглянуть на ситуацию глазами гостя. Представим, что Вы подошли к ресторану, оценили вывеску, красиво оформленный фасад, прекрасна входная группа, вот взялись за ручку двери, зашли, оценили сервис при встрече - Вас доброжелательно встретили, раздели и показали куда идти, дальше увидели уютный интерьер, посмотрели на шикарную мебель, оценили удобство кресел или диванов, порадовались белоснежному фарфору и сверкающим приборам и хрусталю, внешнему виду и форме персонала, оценили сервис при обслуживании за столом, даже скажу больше, Вы поняли, что здесь совместили идею концепции с названием и…. Что дальше? Разве за всё это можно оставить деньги? Правильно! Нет. Вот именно. Гость берёт в руки меню и читает перечень услуг ресторана. Вот за то, что перечислено в меню, гость может заплатить деньги. Только то, что написано в меню, имеет цену. Получается, что меню - та самая папочка, из которой гость будет что-то выбирать, заказывать и платить по счёту. Значит это самое важное для прибыльности. Выходит надо сделать меню достойно, чтобы стало успешным всё предприятие. Поэтому я и считаю, что меню – это то, ради чего создаётся предприятие, и оно является визитной карточкой. Поэтому работа над меню очень скрупулёзна, поэтому подход к меню основан на понятии – итог всей работы по start-up предприятия заключается в меню.
Пока строить ещё рано. Теперь, когда определившись с идеей кухни пора садиться за разработку f&b-концепции. Если кто-то думает, что написанием текста меню ограничивается разработка концепции, тот глубоко ошибается. Загляните дальше, Вам надо будет развлекать гостей новыми блюдами, организовывать им мероприятия, Вас попросят сделать выездное обслуживание, захочется расширить услуги, привлекая новых гостей. Вот чтобы потом вздох отчаяния не вырывался из груди поваров – нужно продумать заранее. В f&b-концепции готовится описание требований к планируемому помещению, делаются расчёты на предполагаемы оборот продукции в месяц, разрабатывается концепция меню – описание основного направления кухни, обоснование, особенности, ассортиментная политика, приоритетные названия для блюд, варианты подачи, методы диверсификации (варианты оформления и подачи по необходимым блюдам, категория В), разрабатываем календарный план с заменой блюд и сезонным управлением себестоимостью (food-cost). Отдельное внимание на этом этапе нужно уделить разработке банкетного меню, меню для летней площадки, вариантов меню корпоративных предложений и ланчей, различных тематических меню, десертного меню, ротационных сезонных меню, по необходимости меню завтраков, буфета, и не забыть об ассортименте домашних напитков и настоек. Для чего это делаем – мы проверяем наши возможности, мы создаём product-менеджмент, мы учитываем всё, что хотелось бы сделать. Конечно, если наше помещение не позволяет этого сделать, то необходимо идти от противного – имея полный список возможностей делаем то, что возможно и реально воплотить.
Что ещё надо проверить?
Теперь на очереди следующий этап проверки пригодности всех наших разработанных меню. Для начала создаём продуктовую матрицу или товарно-сырьевую ведомость – это банальный список наших будущих продуктов. У кого уже не первый ресторан, то можно создать в имеющейся базе в АСУ (автоматизированная система учёта), либо заключить аутсорсинг-договор на сопровождение складского и управленческого учёта. Здесь есть одно но, необходимо определиться на этом этапе, кто будет Вашим поставщиком программного обеспечения. Кто работает в данном ПО, с тем и заключаете договор. Это удобно, после открытия ресторана Вам просто перенесут созданную базу и можно уже со всеми готовыми технико-технологическими карточками.
Могу описать как обычно происходит в ресторанах – меньше чем за месяц до открытия начинаются проработки, за неделю, шеф отдаёт с грехом пополам свёрстанные карточки, чаще всего в ручном исполнении, а бедному калькулятору всю массу документов нужно ввести в базу. Параллельно нет данных по продуктам, так нет ещё накладных, соответственно нет цен. И вот остаются считанные дни, всё заведено, ошибок и достоверность, конечно же, никто и не проверял, в последний день выдаются цены, которые в спешном порядке впечатывают в меню и тут старт. Результат – ошибки в меню и ценах в контрольно-кассовой машине, лосось списывается тоннами, а излишка сахара создают впечатление, что мы его производители, приближающаяся инвентаризация выявит дикий минус&плюс, а владелец задаст классический вопрос – где деньги? И зачем была это гонка, зачем было мучиться и дёргаться целый месяц, пока калькулятор сделает расчёты перед открытием - непонятно. И самое странное, что это делают не только начинающие рестораторы, а даже с опытом, который видимо никак не усвоить, что, наделанные кучи ошибок в складском учёте, будут выправлять будут с полгода. Впечатлило? Идём дальше Второй инструмент для проверки производственной пригодности запланированного перечня блюд – проверка через схему кроссинга матричных продуктов. Наша задача выявить те продукты, которые идут в одно блюдо. Наша цель, чтобы один вид продукта проходил через несколько блюд, и чем больше, тем лучше. Здесь иногда нужно проявить творчество, и, может быть, открыть привычному для шеф-повара блюду, новые горизонты. Освободившись от ненужного и коммерчески непригодного балласта наше основное и дополнительные меню проверены со всех финансовых и производственных сторон. Но точку ставить ещё рано.
Какие работы идут в соседней галактике.
Пока шеф-повар и помогающие ему работают на соседней орбите двигается другая группа специалистов. На этом этапе, с точки зрения маркетинга, параллельно разрабатывается коммуникационная концепция с методами продвижения информации меню гостям. Также нам нужна классификационная схема перекрёстных и премиальных продаж, нам эта схема в дальнейшем поможет в организации работы и обучения контактного персонала. Далее нам нужна разработка событийного медиа-плана, связанного с кухней, как я её называю – event-программа. Event-программа – это календарный план-схема, с привязанными по заданному алгоритму промо-акциями, мероприятиями и событиями. Как мы видим оценка ассортимента блюд всех разработок и меню шеф-повара идёт с трёх точек зрения – шеф-повар, маркетолог и потенциальная целевая аудитория. Соединив направления воедино, мы, со спокойной совестью можем утвердить окончательный список блюд, которые войдут в меню. Вот только сейчас мы выходим на финишную прямую и впереди нас ждут уже два больших дела и одно «малое».
Первое параллельное дело, или, самое вкусное.
Последние годы я заметил, что появились рестораторы, снимающие площадки для своих шефов, которые в спокойной обстановке (пока идёт ремонт в ресторане) прорабатывает блюда будущих меню. На площадке формируются акты проработки, проверяется хронометраж приготовления блюд, проводится запись видео приготовления, проводится сессия последовательного фотографирования. Организуются специальные дни, когда работает дегустационная комиссия, где проводится оценка качества приготовления и оформления блюд. Можно на этом этапе создать и небольшие фокус-группы, с которыми можно поработать модератором и вести журнал оценок. Все эти материалы нам пригодятся в дальнейшем – акты для калькулятора, хронометраж, видео и фотобанк для подготовки поварского состава, да и официантам будет не лишним показать, как готовятся наши хиты.
Если кто готовится сделать фото-меню, то на этом этапе можно организовать профессиональную фотосъёмку, чтобы фотографии использовать в дальнейшей вёрстке макета. Договорившись с поставщиком посуды, мы увидим наши блюда в той посуде, которую в дальнейшем приобретём для ресторана. Отсюда же следует последняя проверка технико-технологических карт – здесь вводим алгоритм - оптимизация закладок&технология «sizing». Получившиеся данные по блюду уже можно свести в рецептуру и даже составить поварскую книгу (cook-book), которой можно пользоваться, если что-то подзабыли во время работы. На этом работа шефа не заканчивается - вырабатывается алгоритм производства заготовок для обеспечения работы предприятия, вырабатываются правила хранения продуктов, схемы товарной совместимости, готовятся бланки заказов и заготовок, разрабатываются правила внутреннего распорядка, должностные инструкции, функционал по должностям и санитарные правила. По заключённому договору аутсорсинга можно вывести фиксированную материальную себестоимости (food-cost) рецептуры по ценам, имеющейся в подготовленной базе. В заключении первого дела можно провести подбор поставщиков продуктов, заключить с ним договора, подготовить для менеджера по закупкам таблицу по поставщикам.
Второе параллельное дело, или, за двух небитых одного битого нанять можно.
Любой ресторатор мечтает о хорошем персонале, сколько было уже разговоров на эту тему, что и не счесть. Скорбные выражения, которые в это момент запечатлеваются на лицах, заставляют сожалеть об отсутствии фотографа и сравнимо с большим горем. Все рестораторы на этой планете страдают от нехватки персонала и его непрофессионализма. Где бы я не был, с кем бы не говорил- везде один и тот же стон. Рассказов о неблагодарном персонале и его непонятливости можно записать в 1000 энциклопедических томов, но проблема также останется на месте. Хотя тут же ресторатор не ответит на вопрос – а что ты сделал, чтобы персонал стал профессиональным. Правильно! Ничего. Да, в наши дни нет профессионального персонала. Нет и всё. Ему неоткуда взяться, самородков мало, заведений много, и ещё самородки имеют обыкновение быстро собираться в успешных заведениях. Чутьё их не подводит. Как только Ваш первый самородок сбежал – есть повод задуматься, что я делаю не так? А сделать надо много дел с самого начала, тогда и персонал будет «подкованным», да и гости будут приходить чаще, а соответственно и выручка позволит проводить работы с персоналом регулярно. Но для начала мы разработаем организационную структуру предприятия и отдельно производственного отдела. Как часто я слышал от линейного состава, что они не знают кому надо подчиняться и к кому могут обратиться за помощью. Далее готовим штатное расписание и выводим ФОТ (фонд оплаты труда). Весь персонал мы встречаем с готовыми корпоративными стандартами сервиса и технологическими стандартами. Мы сами должны понимать принципы организации труда, чтобы в дальнейшем объяснять и требовать у коллектива. Подбор персонала мы ведём по выработанным принципам рекрутинга - системы подбора кадров на основе квалификационных требований.
С первого же дня стажировок или работы персонал должен знать, что его ждёт планомерное обучение. Ему надо вручить план-график, а мы уже с разработанными методичками готовы их проводить. Для поварского состава хорошо проводить мультимедийное обучение, нам в этом пригодятся снятые видеофайлы и фотографии. После уже на открывающемся производстве с этими специалистами будет гораздо легче организовывать процесс подготовки и открытия. Приготовив блюа на этом этапе и показав воочию, как готовится то или иное блюдо, можно даже провести первую аттестацию, чтобы проверить, как сотрудники усвоили меню. Очень хорошо, когда шеф-повар занимается обучением контактного персонала, проводит с ними дегустацию, поручает подготовить МКБ (метрические карточки блюда), в которых есть все нужные для обслуживания данные по блюду. Можно создать «Учебник по меню» в котором есть ТТК (технико-технологические карточки) МКБ (метрические карточки блюда) и карточки с легендами о блюде. Такой подход комплексный и он даёт официанту массу возможностей для привлекательного описания блюда или для поддержки разговора. В этом случае мы улучшаем словарный запас официанта, чем особенно «грешит» современная молодёжь, докатившись до 1500 единиц словарного запаса. После проводятся тренинг-сессии по техникам перекрёстных и премиальных продаж, алгоритмам эффективной презентации блюда, тренинг по изучению типологии и потребностей гостя, использованию «вкусных» терминов. А в заключении второго дела проводим аттестацию контактного персонал на предмет знания меню и умения пользования методиками продаж и презентаций.
Дело за «малым» – сделать производство.
Мы стали опытнее на оценку рисков ресторанного бизнеса, выдохнули, пошли дальше, осознали, что всё, кроме меню важно, но блюда в нём важнее всего. И тут, как говориться, дело осталось за «малым» - создать производство. Пока мы делали важные дела, в будущем ресторане идут ремонтно-строительные работы. Самое время приступить к реализации задуманного и уже проверенного. Здесь перед нами стоит большая задача - разработать технологический проект.
Нам надо сделать планирование кухни согласно описанию требований, проделать зонирование и определить функционал помещений. По готовому плану-экспликации, наметить сточные и канализационные выводы, и далее произвести расстановку оборудования по цехам. Затем расставленное оборудование технически связывают с подключениями к воде и канализации, а также подключениями к электрическим линиям или газу. После составляется спецификация на оборудование, в которой перечислены габариты оборудования, и есть данные по номинальной мощности. Имея эти разработанные проекты, дальше делается проект вентиляции и кондиционирования. Другой специалист разрабатывают проекты по ГВС и отоплению. Ещё одной работой для производства будет проект освещения и слаботочных точек. Завершается работа проектом электрификации, в котором соединяются технологический, вентиляционный и освещений с пожарной сигнализацией. Всё сводится и выдаётся в виде технического задания и чертежей строительной бригаде и специалистам-электрикам. После заключаются договора с выбранными поставщиками и когда будут сделаны ремонтно-строительные работы провести шефмонтаж оборудования.
Что нужно учитывать при разработке технологического проекта?
Конечно, же в первую очередь мощности оборудования, чтобы нам хватило силы тока, а также делать выбор в сторону энергосберегающего и инновационного оборудования.
Уделите внимание эргономичности кухни, чтобы повысить производительность предприятия, повысить удобство работы производственного персонала, ускорить технологические операции, а также обеспечить высокие санитарные требования. Технологичность проекта закладывается на стадии проектирования. Максимально автоматизируйте механические процессы по обработке продуктов, максимально сокращайте маршрут движения персонала и продукции, при большом производстве внедряйте роботизацию транспортировки и внутрицеховое перемещение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, используйте современное инновационное оборудование и инвентарь, вводите хронометраж алгоритма, разрабатывайте и внедряйте производственные бизнес-процессы. Тогда кухня будет компактная, небольшой ФОТ и коммунальные расходы.
Запуск.
Представим, что ремонт сделан, оборудование привезли и подключили, инвентарь разложен, посуда лежит на полках, на складе и в холодильных камерах есть продукты, всё помыто и свежо, освещение хорошее, повара, одетые с иголочки, в нетерпении перебирают руками и нервно прохаживаются и мы даём команду подготавливаться. Всё завертелось, закрутилось и закипело на включённых плитах. Конвектавтомат «жужжит», выдавая первые запахи, которыми начинает пропитываться стены производства. Шеф ходит, проверяет, радуется, что процессы идут слаженно, коллектив знает, что и как делать, официанты прохаживается, следя за процессом со знанием и пониманием дела, управляющий делает свою работу и не дёргается, зная, что в других отделах идёт слаженная работа, калькулятор спокойно проверяет работу официантских станций, администраторы проверяют готовность к открытию.
Да, путь трудный, но может быть именно Вы, проделав весь титанический подготовительный труд, «однажды проснётесь знаменитым».
С уважением, Георгий Мтвралашвили, руководитель Ресторанной Консалтинговой Компании RestoSTART.
0 Комментариев