ГРУЗИЯ - ПЕРВОЕ, ВТОРОЕ… А КОМПОТ?
Дело дошло до того, что хитрые рестораторы стали придумывать своим заведениям обтекаемые названия. Я «умный» и то понял это после того как посетил ресторацию «Тархун». Приятное название, сразу дающее понятие о кавказской и даже может о грузинской кухне. Но тархун едят многие национальности и появление блюд в меню азербайджанской, армянской кухни и даже европейской – не случайность. И можно же ведь. Назови заведение «эстрагоном» и всё - запаха КАВКАЗА НЕ БЫЛО БЫ. Но ладно, что делать времена меняются и ресторанное дело движется вперёд. Надо искать новые методы для привлечения гостей. И такая громовая смесь дает полное основание для хорошего маркетингового хода. Виват уму тархунцев!!!
Единственное что я предлагаю сделать Марине - это начать писать шикарные рекламные посты не только по блюдам грузинской кухни, а углубить свои познания и в соседние государства. Хотя понимаю, что делать этого - не очень хочется. Придётся ведь вступить в полемику с апостолами других кавказских ресторанов. Ох, будет тяжеловато!
Итак, «Тархун»
Давно хотел посетить данное заведение, и благодаря вологодским рестораторам, приехавшим в гости мне, наконец, это удалось. Они хотят открыть у себя грузинскую ресторацию и маркентигуют по заведениям Питера и Московии.
Пришли мы достаточно поздно в десятом часу, наполняемость была около 55%, ПРИСУТСТВОВАЛО МНОГО ИНОСТРАНЦЕВ, на удивление не было ЛКН (лиц кавказской национальности). Обычно в такого рода заведениях «своих» достаточно много, учитывая откровенную ностальгию этих народностей.
Интерьер – Нас проводили по залам ресторана, показали убранство. Да эклектичное название наложило отпечаток в интерьере.
Стиль ремонта совсем не навевал, что вы находитесь в «кавказском духане». Так фотографии, отвечающие за пейзажные и городские съёмки, говорили – Вы за Кавказскими горами – вот-вот они вот! Стиль ремонта наших современных ресторанов пришёл с Запада.
Там 95% ресторанов вообще не отвечают смыслу своего названия – среднее качество текстиля и посуды с приборами, также не тянет на статус заведения, стекло? О Боже! В кафешках некоторых и то подороже покупают!!! Самое главное – еда!!! Да только еда и ещё сервис. Может оно и должно быть так. Пусть Мишленовские рестораны и иже с ними каталожные соревнуются в качестве инвентаря и стиля ремонта. Звёздный шеф имеет алмазную огранку – без этого никак! Мне нравится такой подход. Возможно, это веяние полностью приживётся у нас.
Но мы в России! Мы пока к этому только привыкаем.
Персонал. После прогулки нас пригласили к столам и предложили на выбор несколько. Пришлось выбирать крайний и прямо спиной к выходу в следующий зал. За другим сидело четверо иностранок, явно умирающих от диеты по системе французских кутюрье, но места за соседним столом они оставили ровно на решение - «свалить» за другой столик. Плотненько столы стоят плотненько. Ну, это понятно - воспитание дружбы народов это в стиле кавказского застолья.
Бок о бок локтем к локтю… ничего, что я из вашей тарелочки…да спасибо, а у меня так себе - банан с салом - чё его пробовать…или хотите!? Да ну уж, пожалуйста,…только не подавитесь… приятного аппетита, уж извините. Думаю проще надо поступить – поднимите ценник и расставьте поширше!!! Тем более рейтинг уж позволяет пожертвовать пару-четвёркой мест.
В итоге путешествия мы попали в руки Вероники Агафоновой.
Оглядев девушку, сделав следующий вывод. Формы нет, подготовки нет, самое главное гостеприимства нет и самое ужасное желания нет.
Выполнение функции официанта не есть суть ресторанного сервиса.
Хочется гостям души и сердца. Когда же рестораторы будут воспитывать своих «домочадцев» в духе «хозяйки зала».
МОЛИТВА К РЕСТОРАТОРАМ Господи, пошли прозрение рестораторам города, что без души и сердца «махина» ресторанов не сдвинется с места, и будут писать «противные» отзывы вновь и вновь. Дай Боже, им понять, что энергия гостеприимства хозяина, не передаётся из уст в уста или «делай как я» в духе ТитомираБ. Она прививается человеку изо дня в день, с трудом и упорством. Дай рестораторам прозрение, что «дети», которые у них работают, ещё не знают жизни, и воспитание в родительском доме не дало им понятия, как встречать человека и ему улыбаться, не дало понятия как услужить и остаться при этом личностью. Дай рестораторам понять, что отношение к персоналу с точки зрения хроники работы есть суть постоянная величина. Таких ребят временно работающих - все в ресторане. Дай им это понять и пусть (простите реклама!!!) мне пишут в личку, чтобы узнать, как выйти из такого положения. Аминь.
Еда. Наш заказ состоял шпинат с грецкими орехами, ассорти кавказским сырами и зелени в придачу, хлеб кавказский, хачапури по-имеретински, чакапули из телятины, садж-говурма из баранины, и попить: дюшесс, джермук и русский стандарт. Еда приятная, но не ах.
Ах! – это я беру из правила: «когда я готовлю – я танцую». Отсутствие куража в крови повара, превращает блюдо в просто хороший набор продуктов. Когда кураж присутствует, то блюдо насыщено энергией и не побоюсь этого слова сексуальностью. Как говорят психологи – сексуальная энергия движущая энергия на планете Земля. Её отсутствие это как варёная говядина без соли и специй. Человек должен получать кайф от своей работы. Работа повара сродни врачебной профессии. Ведь мы даём пищу для жизнедеятельности человека. Это его заряд., эмоции следующего дня настроение дома и на работе. Ну и что получится, если отсутствует энергия в еде.
Простите не в кайфе я сегодня. А девушки, вообще голову оторвут………)))).
Но хватит о кухне, самое главное то, не как приготовили еду, а как её принесли. Широко раскрытые глаза и высоко поднятые брови начались с напитков. Заказанные лимонад и минералка были «брошены» в край стола вместе со стеклом и ооооо Боже…Вероника ушла….Потом принесли первую рюмку стандарта совсем теплёнькую… понимаю лето!!! Опять «бросили» в край стола и ушли,… Я терялся в догадках – что же означает…незнание или жрите, вы же сами помните, кто что заказал. То же самое с блюдами их «кинули» в центр и ушли.
Чтобы принести тарелки и каждому разложить на тарелки. НЕЕЕЕТ! Надо сказать просящим голосом, чтобы принесли посуду, с которой хочется поесть уже. Плавающей походкой беспристрастно и без улыбки как впрочем, весь процесс обслуживания официант удалилась на 7.5 минут, чтобы принести тарелки. Хотя экскурсия по залам ресторана занимает менее 3. Вернувшись от девушки, пахло табаком, не знаю то ли она закуривала «сволочных» гостей, то ли спускала пар на нас в виде пассивного курения. Но тарелки мы получили. Учитывая, что мы ели хачапури, чакапули и садж перемены на чистую посуду НЕ БЫЛООО! Чакапули с привкусом хачапури, а садж иже с предыдущими послевкусиями был просто «верхом гурманского наслаждения». Как в викторине «АААА! Узнайте чем мы Вас кормим сейчас!»
Приучив себя не портить настроение после такого приключения в ресторане, я быстро пришёл в себя и начал есть, и разговаривать со спутниками. Что ж сделаешь, коль так сложилось. Надо расслабиться и получить удовольствие! Это было сделано и мы ушли радостные и весёлые. Открыть у себя грузинскую ресторацию мои собеседники решили «Открывать будем!», не обращая внимания на смешанное послевкусие. Успех кавказской кухни неоспоримый критерий. Такие блюда как сациви, хачапури, шашлык, толма, греческий салат, помидоры с моццарелой и «цезарь» стали русскими блюдами.
Заранее прошу прощения, помните, что прощение суть Благодать Человеческая воспользоваться им может не каждый к сожалению.
Господа рестораторы давайте бросать сиденье за «компами» и возьмёмся за свои заведения.
Моё личное мнение, что шкалу многие воспринимают неправильно, я читал много отзывов и когда видишь практически одни 8 9 10, даже на ТТААААКККИЕ места, то даёшься диву только. Недавно кто-то писал, что-то про «МакДак» так там даже умудрились поставить 10 за еду. Шкалу необходимо унифицировать, разделить кафешки от ресторанов, вместо цифр поставить звёзды, «Рестоклабу оплачивать работу жюри из многих людей» (шутка или нет???), тогда создастся более правильное понимание вопроса. А так идёт полный "субъективизм", действительно большей частью зависящий от личного настроения и от примелькивания личного "фейса" в ресторане. А как же рядовой посетитель, многие на сайтах не висят, я тоже не висел, пока не принял решение порекламироваться. Как же таким людям достаётся. Отключка сердца и ума, холодное наблюдение и постоянное обращение к знаниям психологии - вот первые критерии ресторанного критика. А то залижут до смерти! Пребывание в эйфории свойственно Человеку, он подсознательно всегда стремится к радости, даже когда плохо старается говорить, «всё что ни делается только к лучшему». Но есть ли выдержка до конца у Человека, вот тут-то и накатывают эмоции и он срывается.
Я стараюсь всегда держать в руке «пульт эмоций», на глазах иногда слёзы, а я жму на + кнопочку и стискиваю зубы и вперёд и вперёд.
Ресторанное дело для меня очень генное дело. 20 лет я пашу на его «полях», понял одно рейтинги - это бремя Земли, главное твоя Душа.
Душа Ресторатора. Вот что нужно гостям, вот что нужно персоналу, чтобы от них тащились" гости, немного не в ту сторону идёт развитие ресторанного дела.
Деньги, реклама, рейтинг, деньги. Все забыли о «сарафанном радио». 100 % реклама - да долго, но как верно. Схапать и свалить с рынка - это маски рестораторов, которые меняют их как киногерои, от моды к моде, а люди? А люди привыкают, лелеют, хотят возвращения, с возрастом начинается тяга к передаче знаний, и что же я скажу своим детям - ищите сами свои новые рестораны. А где же фраза и мой папа ходил сюда, где же традиции тогда будут. Вот о чём болит сердце, когда я смотрю на "развитие" ресторанного дела. Люди швыряются людьми! Есть довольные, есть радостные, и в априори есть другие - в Минусе!!!
ОТВЕТ АНДРЕЮ А. андрей а. участник 15.08.2009 02:39
Отзыв о ресторане Тархун №38. «после этого душераздирающего опуса, вам осталось повторить путь Л.Н. и пойти босиком по Рассее. странно, что один визит в ресторан, вообще то не самый плохой ресторан кавказской кухни, вызвал у вас такое желание к анализу всего рест.дела. понимаю, что вы не заходите в псевдокавказские заведения рангом намного ниже, но представляю вашу реакцию. хотя, я понимаю, что это мог быть ресторан любой кухни, но это направление вам ближе».
Любезный Андрей А. Спасибо за письмо. Не хочу выводить на обсуждение сам отзыв, поэтому решил разместить в своём дневнике.
У меня довольно особенное отношение к делу, в котором я нахожусь скоро уж 19 лет. Оно сформировалось постепенно и вывело в 1999 год в определённую теоретическую практику. Конечно, она шлифовалась, но большей частью по части укрепления выводов, критериев и появлялось больше примеров, объяснений. Приятное самое – я начал понимать первоисточники такого положения. Вы меня заставили более плотно посмотреть мою практику, и я убедился, что она верна и настойчиво просит более полного внедрения в Жизнь.
Да будет Вам известно, что Л.Н. пошёл по Рассее не оттого, что разочаровался Жизнью, а большей частью из-за потери Веры в Себя, Веры в Бога. Суета дала ему понять, что стремлению к идеальному – это миф, иллюзия и стремление к Смерти. Идеальны только мертвые, ибо они упокоились.
Поэтому мои визиты в рестораны, как и высокого ранга, так и низкого в первую очередь отвечают моему другому стремлению, которое я могу назвать определённо своей Верой. Россия удивительная страна, в той части особенно, что её целеустремлённые жители ни за что не хотят тратить много времени на ученье. Быстренько, так-так, сегодня потянет, это временно – застревающее на постоянно.
И моя Вера заключается в том, что настанет день, когда рестораторы поймут, что дело, которое они решили завести, немножко сложнее по своим критериям ведения бизнеса, поймут, что старые методы управления не подходят, старые системы расходов на содержание ресторана безнадёжно устарели, поймут, что создание костяка коллектива – это основополагающее преимущество в условиях растущей конкуренции. Поймут, что подготовка предприятия – это не только покупка касс и программы, оборудования и продуктов. Поймут, что нельзя так уже управлять заведениями. Это серьёзный подход к найму людей и их подготовки к дальнейшей работе. Эта та экономия, которая приводит в дальнейшем к большим потерям. Эта та экономия, которая потом сметает людей изнутри заведения и гостей в залах. И это становится фактом, с которым потом больно соглашаться, а приходиться. Дальше наступает период страданий и кусания локтей.
Тревога в стиле АВОСЬ – нарастает и начинает стучать в виски.
Спрашивается, зачем создавать такое заведение похожее «на ещё один такой же». Да на новизну клюют люди, но за полгода вложения в ресторан не окупишь. А ведь многие хотят надолго, на века.
Так что моя Вера в том, что этот этап наступит. Многие рестораторы, с которыми я имел счастье общаться, или обращались к моим услугам, решают свои вопросы ведения бизнеса уже по-новому. Частично благодаря мне, частично благодаря своей прозорливости. Бизнес прост, когда ты досконально понимаешь его процесс и его психологию. И дёргать за эти ниточки прерогатива управляющего. Он мозг. Ему и надо думать о будущем ресторана. Да живя сегодняшним днём, управляющий должен думать о будущем. Вот мой подход! И знаете, я горжусь этим, я не стараюсь, стать выше, когда нет основания, я просто делаю дело и даже когда и у меня бываю косяки, моя энергия чаще всего настроена таким образом, что 80% людей мне прощают. А это хороший показатель по Жизни.
А насчёт одного визита – это вы погорячились, и да будет Вам известны мои кулинарные предпочтения – это итальянская кухня, а кавказские посещаю, только когда меня снедает ностальгия. А больше всего я люблю, готовить дома «непростую» еду на гриле - как мясо, так и овощи - много овощей травы, сыр, рыба и морское. Достаточно просто. И обожаю дома готовить пасту во многих различных вариантах.
0 Комментариев