Чтобы возродить русскую кухню, нам нужно научиться гордиться своей историей.
Каждый раз, когда возникал вопрос о выборе концепции будущего предприятия, то в числе прочих предлагал рассмотреть и концепцию русского ресторана. Да, русский ресторан можно воплотить в нескольких форматах - от деревенского, сельского до царских палат и даже используя разные блюда, чем подчёркивается богатство кухни. Но моё отношение к ресторанным проектам чисто коммерческое. Прекрасно понимая, что главный вопрос при запуске проекта, это возврат инвестиций и выход на планируемую операционную прибыль, мы в беседах чаще всего приходили к выбору другого концепта.
Сегодня видно, что наступила пора переосмысления и ресторатор, надеясь на подъём русского национального духа, делает ставки на концепты с русской кухней. Насколько будут смелыми решения и успешными проекты – покажет близкое будущее. Конечно, будет много разговоров о качестве и наличии продуктов, о калибровке и постоянстве, о том, может ли российский производитель выдержать нагрузку постоянного снабжения продуктами ресторанов, да и, немаловажный фактор – сможет ли фермер дать нечто индивидуальное.
Сев за написание этой статьи, вспоминаешь свою ресторанную карьеру, усердно детализируя относящееся к русскому концепту. Вспоминать было интересно, особенно как складывалось в работе шеф-поваров отношение к русской кухне. Беря отрезок в 25 лет, можно отметить, что первая часть этого времени, прошла под изучением мирового опыта и мировых продуктов. Винить никого нельзя, хотя благодаря этому было забыто и то немногое, что было традицией на столах советского периода. Это было время молодости у многих шефов, были открыты государственные границы, брошены судьбы и страны - это был полный авантюризм в познании и применении. Конечно, во второй половине отрезка времени замечено, что наиболее «передовые» рестораторы начали возвращаться к истокам национальной кухни. Конечно, это была псевдо-кухня под видом домашних котлет и «пюрешки» с маринованными огурцами. Но хоть так, хоть так. Гость оставлял за это деньги, гость этого хотел, гость это получал.
Потом стали исчезать и эти псевдо-блюда, на её место заступила эпоха «модной» авторской кухни, и гость, переходя из заведения в заведение мог увидеть одинаковые блюда и названия, только каждый раз в каком-то новом исполнении, подающимся под видом авторства шефа. Да, не очень было время, хотя эти попытки продолжаются и сейчас, то местечково, ну а где-то глобально. В итоге «авторства» потерялось всё. Но, как говорится «нет худа, без добра», поэтому несомненным плюсом того момента является то, что из него вышли настоящие авторы собственного стиля и уже поддерживающие своё имя в зоне PR. Как раз то, что мы видим и слышим сейчас. Имя шефа стало узнаваемым. Теперь этап, когда авторы, или ищущие свой путь авторы, обратили своё внимание в сторону русской кухни. Каждый шеф-автор хочет составить свой почерк. В целом видны движения в сторону растущего интереса к ценностям Русской кухни.
Мне, как человеку, выросшему на русском языке, на русской культуре и литературе, на русской кухне, было и есть интересно развитие русской кухни, хочется её взлёта и даже скажу больше – хочется подъёма до государственного значения. У национальной кухни должен быть политический уровень. Нам рестораторам, нужно большее внимание и признание от государства и правительства. С того момента, когда государство обратит внимание на заслуги шеф-поваров и рестораторов, сделавших достойное для возрождения русской кухни, когда государство начнёт награждать выдающихся орденами и почётными медалями, когда главные СМИ и пресса начнут сами посещать открытия русских ресторанов и освещать их на уровне национального достояния, как важное событие – вот тогда и начнётся массовое развитие.
Инвестору нужно политическое внимание. Когда внимание появится, тогда появятся достойные инвестиции. В противном случае особенного движения финансов не будет.
Если присмотреться внимательно к появляющимся русским предприятиям, то становится очевидным, что сейчас это инвестиции первопроходцев, потому что требует душа, меценатство на уровне шеф-поваров и их поддерживающих знатоков русской кухни, факультатив рестораторов и любителей.
Что мы имеем сегодня – видно, что наша страна идёт в своём реформировании от советского наследия до того будущего, о котором мечтают многие жители России, видно, что обращение к своим корням и истокам культуры усиливается. Можно заключить, и даже утверждать, что русская кухня встанет на своё заслуженное место. В нынешнем году уже есть первые попытки перевести начинающееся развитие русской кухни на коммерческий уровень и даже закрепить за ассоциациями первенство идей. Пусть. Общество и гость внимания на это обращать не будет, ему не это важно.
Интересно понять почему гость, читай русский человек, дошёл до такого состояния, что ему было неинтересно посещать русские рестораны. История Руси оставила нам большое наследие, даже читая сказки, диву даёшься, читая про застолья и богатство снеди, подаваемой к столу. Эпоха вековых политических реформ, практически повсеместно насаждала европейскую культуру. Время шло, и русский человек дожил до эпохи социализма. В основном было всё советское и русский человек доведён до «голодного обморочного» состояния. Ему не было ни возможности, ни свободы, ни увидеть и ни сравнить.
Ему не было возможности сделать вывод и выбор. Почему так получилось – это философский вопрос и я не хочу уделять ему здесь внимание.
Вывод один – спрос на русскую кухню в большинстве исчез, а если сам народ не подкрепляет своё, своей же энергией, то оно теряет Силу. При свободе передвижения у человека возникла жажда новизны, быстрый полёт времени тому помогал, мы постоянно удивляемся при посещении заграницы и восторгаемся в ресторанах. Вот главные причины отсутствия родной кухни в ресторанах. Многие пытались притащить в маркетинг ресторана понятие домашняя кухня, как последняя попытка и надежда на возрождение, но скоро и это скатилось на критерий приготовления еды в качественном понимании.
За границей понятия домашняя кухня нет. И никогда, скорей всего, не будет существовать. Там культура посещения ресторанов и приготовления еды дома - совершенно разные вещи. Там умеют гордиться своей историей, чего не хватало нам.
Кстати, будете за границей обратите внимание, что чем уникальна и многообразна национальная кухня, то тем менее распространены обезличенные, причёсанные под усреднённый межнациональный вкус «итальянские», «мексиканские», «японские» и прочие «рестораны». Наверное, именно потому большинство ресторанов во Франции - французские, в Италии - итальянские, в Испании – испанские, а в Индии – индийские, и даже в Венгрии – венгерские.
Вот ещё один яркий пример. Идёт конференция российских рестораторов, с трибуны вещает иностранец, который имеет рестораны своей национальной кухни в России, и говорит слушателям о том, насколько интересна русская кухня, что он её изучал, и когда изучит окончательно, то обязательно откроет русский ресторан в России. Мне тогда было стыдно. Честное слово, не хотел более когда-либо слышать такое, да ещё сказанное иностранцем на ломаном русском языке. Учиться гордиться историей – вот смысл нравоучения. Это можно понять. Нашему человеку хочется видеть, пробовать и есть заграницей, этого не было достаточно в жизни. Очень даже понятно. Нужно на генетическом уровне убедиться, что это никуда не денется. Здесь довлеет старый страх потери приятных вкусовых ощущений. А своё родное подождёт - оно ведь давно уже ждёт!
И тут мы опять возвращаемся к тому, что силы, которая всё это изменит - в нас недостаточно. Пока не хочется, и нет сильного коммерческого интереса.
Вот и получается – гость получает простую и понятную еду, ресторатор поддерживает спрос, в Жизни всё полегоньку меняется, а Русское пока ждёт! Уверен, что оно дождётся. Обязательно наступит фаза насыщения и понимания, и человек обратит внимание на свои исторические корни. Всему своё время. Вопрос времени – «и да услышим мы голоса людей и дела их, радеющих за русскую кухню».
Слышно, всё громче голоса и простых и известных людей, ратующих за реинкарнацию культурного русского гастрономического наследия. Конечно, это надо делать, исходя из сегодняшнего опыта, и не делать самого страшного - вырубать иноземщину. А сплести гармонично в один узел. Жизнь двигается вперед, ещё столько интересного можно увидеть и попробовать. Мир стал слишком близким и всё рядом, противится нет смысла.
Хотелось бы дожить до того момента, когда не надо будет ломать голову, в какой ресторан вести заграничного партнёра и когда в России начнётся гастрономический туризм по культовым местам ресторанной русской кухни.
2014, Санкт-Петербург
Георгий Мтвралашвили, директор Ресторанной Консалтинговой Компании RestoSTART
Для журнала РЕСТОРАНОВЕДЪ
restostart.ru
0 Комментариев